repas dégustation du 17 juin 2006

   Le menu et les vins

Commentaires sur les vins

Selosse 1990

Nez très complexe: miel, raisins secs, vieux rhum. Bouche dense et longue avec une finale minérale crayeuse, la grande classe.

Egly Ouriet vieilles vignes

C'est un blanc de noirs de vieilles vignes du millésime 1996 (41 mois sur lattes, dégorgement novembre 2000). La robe est légèrement rosée. Le nez est très intense avec des notes de petits fruits rouges. La bouche est d'une grande vinosité mais sans lourdeur et la finale est finement framboisée. La grande classe aussi!

Puligny Clos du Cailleret 2001 Domaine des Lambrays

Au nez persistent des notes boisées, la bouche est suave et fine, peut-être un peu courte. Un vin encore un peu jeune que les restes d'élevage simplifient. A attendre. Attention: sur le saumon fumé, un riesling aurait été mieux indiqué. On a d'avantage apprécier le Puligny en le dégustant seul.

Puligny Combettes 2000 Prieur

Robe dorée, nez intense très beurré, bouche puissante avec une belle longueur, finale sur des notes d'agrumes. Une très belle réussite.

Fonsalette syrah 1993

Robe grenat avec peu de dégradation sur le bord. Nez terreux, menthol, feuille de cassis. Bouche avec un côté sauvage, notes de tapenade et de cassis rappelant un Cornas. Dégustée à l'aveugle, cette bouteille a été identifiée après que Hervé nous est rappelé que c'était un grand classique de nos dégustations.

Cornas 1996 Clape

J'avoue être passé complètement à côté de cette bouteille la prenant pour un cabernet alors que mes camarades avaient correctement identifié une syrah. Il faut dire que le très long carafage (6 heures) a modifié le vin. Les dégustateurs se sont divisés en 2 groupes: le premier trouve ce vin de grande classe, le second lui reproche un manque de maturité.

Hermitage 1993 Chave

Robe grenat assez opaque traduisant un vin non filtré. Nez magnifique sur les fruits rouges. Bouche d'un équilibre magistral entre acidité/alcool/tanins, grande longueur sur les fruits rouges et la violette. Dégusté à l'aveugle, il a été reconnu immédiatement par Laurent. Ce vin charme par son côté naturel, sa très grande complexité qui ne lasse jamais. Au fil des dégustations, on retrouve ce point commun aux grands vins: leur complexité toujours renouvellée, leur allant,  leur côté naturel à l'opposé de la surextraction.

Nuits Richemone 1993 Dom. Laurent

On pouvait difficilement laisser passer un repas sans  déguster de Bourgogne. Nez de bourgeon de cassis et d'épices, bouche bien équilibrée avec des tanins fondus mais sans aucune usure, une belle finale sur des notes de cassis.

Banyuls La Coume 2003 Parcé

Nez de mûres, de figues avec des touches de caramel. Bouche très puissante et moelleuse, finale très longue sur du pain d'épices.

Les bouteilles

Terrine de concombre et saumon fumé

pour 8: 2 concombres, 6 tranches de saumon, 25 cl de crème fraîche, un bouquet d'aneth, 2 cuillerées à soupe de gros sel, poivre, 8 feuilles de gélatine.

Les concombres. Epluchez-les. Fendez-les en 4, retirez les graines. Coupez-les morceaux. Mettez-les dans une passoire avec le gros sel. Laissez dégorgez une petite heure. Passez-les sous l'eau froide. Essorez-les et égouttez sous plusieurs couches de papier absorbant. Mixez-les avec l'aneth. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faites chauffer la crème. Faites-y dissoudre la gélatine ramollie et bien égouttée. Mélangez à la mouse de concombre.

Finitions. Tapissez la terrine de papier film.Versez-y une couche de mousse de concombre. Faites prendre au congélateur. Disposez dessus le saumon fumé découpé en petits carrés. Recouvrez de mousse de concombre. Faites prendre au congélateur. Continuez la même opération en terminant la terrine par une couche de mousse de concombre.

Mousseline de crabes

Pour 6 personnes

500 g de crabe décortiqué, 2 cuillerées à café de fumet de poisson déshydraté, 20 cl de crème liquide très froide, 1 cuillerée à soupe d'aneth ciselé.

Faites bouillir 15 cl d'eau dans une casserole et faites-y dissoudre le fumet de poisson.

Réduisez 400 g de chair de crabe en purée, au mixeur, en ajoutant petit à petit le fumet, jusqu'à ce que la consistance devienne crémeuse.

Fouettez la crème salée et poivrée en chantilly bien ferme, puis incorporez-lui délicatement la purée de crabe et l'aneth ciselé.

Garnissez 6 verres avec la mousse puis décorez  le dessus avec des miettes de crabe et des pluches d'aneth. Placez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Tarte au chocolat blanc

Pour 6 à 8 personnes

Pour la pâte sablée: 250 g de farine,50g de sucre glace, 3 cuillerées à soupe de cacao en poudre, 1 pincée de sel, 1 jaune d'oeuf, 150g de beurre;

Pour la ganache blanche: 200g de chocolat blanc, 15 cl de crème liquide, 30g de beurre.

1) Préparez la pâte sablée. Tamisez la farine et le sucre glace. Versez le mélange dans un saladier avec le cacao et le sel. Creusez un puits et ajoutez le jaune d'oeuf. Incorporez le beurre ramolli en petits morceaux, puis pétrissez du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux. Incorporez 2 cuillerées à soupe d'eau froide et rassemblez la pâte en boule. Laissez-la reposer au moins une heure au réfrigérateur.

2) Préchauffez votre four à 170°C. abaissez la pâte. Chemisez-en un moule à tarte. Faites précuire le fond de tarte au four pendant 25 minutes.

3) Pendant ce temps, préparez la ganache. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Portez la crème liquide à ébullition et versez la en trois fois sur le chocolat blanc. Incorporer le beurre.

4) Lorsque la pâte est refroidie, versez la ganache dessus. Réservez la tarte au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Test du service pour fondue au chocolat

3 gourmands en train d'enrober leur fraise avec du chocolat. Sublime! (merci Valérie)

 une sortie au restaurant

Pendant que certains dégustateurs prennent des vacances, d’autres restent concentrés sur les plaisirs épicuriens de la table et du vin.

Ces derniers se sont donc retrouvés le samedi 29 avril au restaurant ÔSaveurs à Roufiac- Tolosan.

Saveur©

Nous avons pris le menu dégustation pour l’ensemble des convives. Ce menu varie selon la saison et les idées des chefs.

Voilà ce que nous avons mangé :

Ballotin de homard dans une feuille de choux, émulsion coraillée, tuile au lait

Cassolette de noix de Saint-jacques, coulis de corail

Grosses gambas rôties, sorbet à l’estragon, roquette

Filet de saint-pierre, pointes d’asperges, tomates confites, chips d’artichauts

Carré de cochon de lait, filet légèrement confit, petits légumes

Plateau de fromages

Superposition rhubarbe, glace à la vanille bourbon, tuile, fraises tagada

Moelleux au chocolat sauce au chocolat chaud, sucette au chocolat blanc

Une cuisine inventive et fine dans un cadre calme et agréable. Les plats de poissons et crustacés nous ont plus convaincus que le cochon de lait qui manque un peu de goût. Nous avons préféré le premier dessert au second plus classique.

Le personnel est attentionné, le service rapide et efficace. Un restaurant que nous recommandons donc vivement.

La carte des vins est plutôt complète avec des prix raisonnables (pour un restaurant !).

Il y a moyen de sortir des sentiers battus du Bordeaux et de trouver des vins bons à des prix raisonnables. Suivez les conseils du sommelier, très compétent.

Voilà notre choix

Jasnières 2004 Cuvée Saint-Jacques (apéritif et premier plat)

Un vin vif avec de la minéralité.

Crozes-Hermitage blanc 2004 Domaine Combier

Un style complètement différent avec un vin très gras avec des notes anisées.

Givry 1^er cru Le Vignon 2002 Baptiste Lumpp

Un vin bien typé de Givry avec un côté terroitant de bon aloi.

Dégustation du 5 avril 2006 avec Michel

Quand Michel descend à Toulouse, il ne vient pas les mains vides. Il nous a cette fois amené 3 bouteilles très rares.

Côteaux Champenois Blanc 2004 d'Erick de Sousa

Il s'agit d'un vin blanc sec issu de 100 % Chardonnay sur terroir classé grand cru 65% Avize, 35% Mesnil-sur-Oger. Vin non filtré, vinifié en petits fûts de chêne neufs sélectionnés par Eric Verdier (production 880 bouteilles).

Robe pâle, nez de fruits exotiques ananas, pamplemousses. Bouche vive , longue dans laquelle on retrouve en finale des notes d'agrumes mêlées à la vanille bourbon de l'élevage sous bois. Un vin qui progressera encore.

Saint-Joseph vignes de l'Hospices 2003 E. Guigal

Ces vignes de Saint-Joseph (trois parcelles situées au-dessus de l'hôpital de Tournon) sont devenues la propriété de Guigal après le rachat des domaines De Vallouit et Jean-louis Grippat.

Robe grenat profond avec un léger dégradé sur les bords.

Nez explosif de fruits noirs.La bouche est capiteuse sur des arômes de mûres, la finale chauffe un peu (le millésime 2003 donne ici un caractère un peu exotique à la syrah).

Côte Rotie La Turque 2002 E. Guigal

Robe grenat, nez de fruits noirs, doux et subtil, notes de violette et d'épices

Bouche suave avec une incroyable délicatesse dans le toucher de bouche et une grande longueur.

Un vin à la hauteur de ce terroir mythique mais qui joue plus sur la finesse que la puissance dans ce millésime.

Je profite de cette article pour chroniquer 2 autres bouteilles dégustées récemment

Meursault Les Charmes vieilles vignes 1997 Verget

Un vin d'un gras et d'une puissance incroyable, décidément j'adore le Meursault!

Banyuls rimage 2003 Parcé

Une gourmandise! Du sirop de mûres mais qui ne lasse pas.

Pour finir, une recette d'entrée, le TURBAN AUX DEUX SAUMONS

Pour 8 personnes:

500 g de saumon frais, 200 g de Saint-Jacques surgelées, 4 œufs, 100 g de mie de pain rassis,1 bouquet garni, à café de concentré de tomate, 1 cuil. à café de pastis, 2 di de vin blanc sec, 5 dl de crème fraîche, 3 dl de lait, 20 g de beurre. Sel, poivre, poivre en grains.

PRÉPARATION ET CUISSON

• Mettez les Saint-Jacques à décongeler dans du lait froid; arrosez la mie émiettée avec le reste de lait. Faites un court-bouillon avec oignon, carotte, bouquet garni, vin, sel, poivre en grains et 8 dl d'eau; après 20 min d'ébullition, laissez complètement refroidir.

• Plongez-y le saumon frais, laisser frémir 10 min puis retirez du feu. Beurrez un moule à savarin. Faites chauffer le four (thermostat 4 1/2- 150°).

• Mixez ensemble Saint-Jacques égouttées, saumon fumé et mie essorée. Incorporez les œufs battus, 3 dl de crème, sel et poivre, puis le saumon poché, effeuillé et débarrassé de ses arêtes. Versez le tout dans le moule, posez celui-ci dans la lèche-frite du four remplie d'eau chaude jusqu'à la moitié. Retirez du four après 40 min. de cuisson.

• Faites réduire légèrement le reste de crème, salez, poivrez, incorporez-lui le concentré de tomate et le pastis. Démoulez le turban sur un plat chaud, versez la sauce au centre.

 Un petit repas pour de grandes bouteilles

1)Une stratégie de dégustation pour les grandes bouteilles

On comprend bien la nécessité pour les professionnels du vin de recracher pendant leurs longues dégustations. Le même problème se pose pour notre petit groupe de dégustateurs : il est impératif de recracher si on veut rester dans les limites du taux légal d’alcoolémie au volant.

Il y a cependant une certaine perversion dans le fait de recracher le vin alors que la finalité de ce breuvage est d’être ingéré et apprécié par tous les sens. Boire le vin, c’est aussi une manière de respecter le travail du vigneron. Le dilemme de recracher ou pas est encore plus aïgu quand on sert de grandes bouteilles souvent rares et chères.

La solution pour ces belles bouteilles est de les boire en organisant un petit repas pour allonger le temps de dégustation et de ne pas boire à jeun. Application pratique le 10 mars 2006 avec 2 blancs et 3 rouges (dégustation à l’aveugle).

2)Menu

Petits fours de chez JM Lautier patissier à Plaisance du Touch (31)

Daube de joues et queues de bœuf (morceaux à commander chez le boucher).

J’ai commandé beaucoup trop de viande. Heureusement avec une cocotte de cette taille, ça ne pose pas de problème, cuisson de 6 à 8 heures.

Fromages de Xavier  Xavier Fromager Affineur - Vente de fromages en ligne

Contrairement à une idée très répandue, le fromage n'est pas forcément le meilleur allié du vin. Devant la puissance de ces fromages, peu de vins résistent! Un vin jaune aurait par exemple été le meilleur allié de ce comté affiné. La solution est très simple: boire du vin avant et après le fromage pas pendant et se "laver" la  bouche avec du pain.

3)Commentaire sur les vins

Vin n°1 Gaillac grains d’essence 1998 Domaine de la Ramaye

Un vin récolté le 29/12/98 ! Après une gelée à –7°C fin novembre, les raisins ont été laissés sur souche jusqu’aux vendanges.

http://www.vigneron-independant.com/annuaire/desc_adherent.php?numadh=667

Robe dorée brillante, nez de coing puis de miel. Bouche moelleuse très délicate reprenant ces arômes de miel.

Vin n°2 Vosne Genevrières 1997 Domaine Leroy

Robe rubis claire. Nez fabuleux, délicat, subtil, évoquant du parfum de rose.

La bouche est d’une grande noblesse avec un toucher délicat et une longueur phénoménale.

Un vin extraordinaire reconnu comme un Leroy par des dégustateurs enthousiastes et en forme !

Vin n° 3 Corton Hospices de Beaune cuvée Docteur Peste 1998 Dominique Laurent

Robe plus foncée avec une franche dégradée. Nez assez expressif de fruits rouges et de notes boisés. Un vin charnu, dense avec des notes terriennes, de rafle, moins long que le précédent.

Un vin qui divise les dégustateurs, certains le trouvant rustique. A attendre et à carafer.

Il s’agit d’une cuvée achetée aux Hospices de Beaune sur laquelle Dominique Laurent n’est intervenu qu’au niveau de l’élevage.

Vin n°4 Mazis Chambertin Hospices de Beaune cuvée Madeleine Collignon 1999 Dominique Laurent

Une robe vraiment foncée pour un bourgogne ! Nez très plaisant de fruits et de notes épicées qui fait tout de suite penser à un vin de Dominique Laurent. La bouche est nettement plus suave que le précédent et retrouve une filiation avec le Leroy par son côté fruit naturel. Un vin qui s’améliore et se complexifie à l’aération avec une belle longueur. Une cuvée des Hospices de Beaune nettement plus convaincante et magistralement élevée par Dominique Laurent.

http://www.hospices-de-beaune.com/fr/domaine/acquisition.php

Vin n°5 Ruster Ausbruch pinot Cuvée 1993 Feller-Artinger

Couleur vieil or magnifique! Nez intense de praline et de miel. Bouche grasse, complexe avec une très longue rétro-olfaction, l’acidité équilibre la liqueur. Magistral liquoreux d’un équilibre différent d’un Sauternes mais tout aussi bon. Il n’y a pas qu’en France qu’on sait faire des grands liquoreux !

Une dégustation de Bourgognes

Vendredi 20 janvier 2006.

Nous commençons l'année 2006 avec de bonnes résolutions par une dégustation à l'aveugle de Bourgognes, 2 blancs et 3 rouges.

Chablis 1 er cru Les Lys 2000 W. Fèvre

Robe claire, nez plaisant floral avec des notes fumées, bouche vive citronnée avec une fine amertume en finale. Un vin très typique de l'appelation et reconnu comme un chablis par les dégustateurs qui commencent très fort l'année 2006!

Chablis 1 er cru Monts Mains 1995 Raveneau

Robe or pâle avec des reflets verts, nez très complexe miellé, bouche grasse avec une attaque beurrée relevée par une belle acidité, finale persistante avec une touche végétale (foin) et florale (fleur d'acacia). Un très grand vin un peu hors norme pour un chablis ce qui le rend difficile à identifier.

Chambertin Clos de Bèze 2000 Dom. Laurent

Robe rubis très sombre, opaque traduisant un vin ni collé ni filtré. Nez explosif de fruits rouges compotés, bouche moelleuse avec beaucoup de fruits équilibrée par des notes d'épices et de terre, longueur phénomènale.

Les dégustateurs ont identifié un vin de Dominique Laurent mais n'ont pas trouvé le terroir. Il est impossible de recracher un tel vin! Un signe qui ne trompe pas: il n'est pas resté à la fin de la dégustation la moindre goutte dans la bouteille.

Qu'est-ce qui fait la spécificité du Clos de Bèze de Dom. Laurent et le rend si accessible et plaisant même jeune? Les vignes dont est issu le vin sont situées près de la cabane rose des Marion, le coeur du terroir avec la meilleure exposition et le meilleur terroir. Complanté de vignes de 80 ans, tous les facteurs sont réunis pour créer cette cuvée magique.

Beaune Grèves 1997 Lafarge

Une robe rubis assez évoluée avec une frange orangée. Nez discret et classique de cerise à l'eau de vie. Bouche fine avec des notes de fruits rouges mais restant ferme en finale. Ce manque de moelleux est assez décevant dans ce millésime de grande maturité le Volnay Clos de Chênes du même propriétaire est généralement plus convaincant.

Vosne Romanée Les Brulées 1996 Engel

Robe rubis foncé, nez peu expansif avec un peu de réduction disparaissant à l'aération vers des notes épicées. Bouche sur du fruit rouge relevée par une acidité assez marquée, la finale reste ferme et manque de longueur. Ce vin, comme le précédent ,souffre de passer après l'extraordinaire Clos de Bèze. Néanmoins, sur ce terroir prestigieux de Vosne, il ne semble pas au niveau de celui du domaine Méo-Camuzet dégusté il y a quelques années.

Une nouvelle rubrique sur le site: les grands restaurants et leurs menus.

Hervé a beaucoup aimé le menu « Ode à la truffe » chez Michel Chabran à Pont-de-l'Isère

http://michelchabran.fr

Voici le menu

ODE A LA TRUFFE

Petites rattes écrasées

Asperges vertes et langoustine poêlée

Ravioles royales de la région de Romans, crème de ricotta et mascarporie

Rouelles de noix de coquilles Saint-Jacques marinées

Blanc de turbot grillé aux crêtes de coq, son fumet au jus de volaille

Consommé de homard aux châtaignes Artichauts violets en barigoule

Parmentier de gibiers à plumes

Aiguillettes de filet de boeuf "Charolais" à la moelle, jus au vieil Hermitage

Baguettine au Vacherin Mont d'Or, légèrement tiède

Crème brûlée et petites madeleines

Soufflé chaud au cacao

Truffes au chocolat amer

A menu d'exception, vin d'exception. Il a craqué pour le Châteauneuf-du-Pape cuvée Marie Beurrier du domaine Bonneau millésime 1997.

Un vin très rare à la hauteur de sa légende: concentré avec un fruit explosif et une longueur phénomènale.