Les belles bouteilles du réveillon 2006/2007

De belles bouteilles ont été bues durant les fêtes de fin d'année avant la reprise des dégustations en 2007.

Commentaires de Bernard

Champagnes

André Beaufort à Ambonnay: grand cru millésime 1999 et rosé

Une culture des vignes par aromathérapie et homéopathie!

 Cela faisait très longtemps que je n'avais pas bu un champagne rosé aussi bon avec de la concentration et de beaux arômes de groseille. Le millésimé 1999 est aussi exceptionnel  très concentré avec des arômes très originaux.

Pierre Montcuit grand cru blancs de blancs cuvée Nicole Montcuit 1996

Un autre style avec une fraicheur et une minéralité très marquée, on croit mâcher de la craie en finale!

Sauternes

Château Suduiraut 1990

Une richesse de liqueur exceptionnelle avec une belle complexité aromatique, parfait.

Bourgogne blanc

Corton Charlemagne 1992 Michel Juillot

Ce n'est certainement pas dans les revues spécialisées sur le vin que vous trouverez des comptes-rendus de dégustation sur un Bourgogne blanc de 15 ans d'âge. Ces grands crus sont toujours bus trop jeunes. Et pourtant,  quelle noblesse dans les arômes (poire, fleurs), un moelleux qui tapisse la bouche, une longueur phénoménale.

Bourgogne rouge

Pommard Les Vignots 1992 Domaine Leroy

Un vin d'une jeunesse incroyable sur des arômes de fruits rouges.

J'en profite pour signaler que je regrette profondément que  la maison Leroy ait changé de politique vis à vis de sa clientèle particulière en pratiquant dorénavant un contingentement particulièrement restrictif.

Chambertin 1999 Domaine Prieur

Ce vin illustre le "mystère" du Chambertin. Dégusté jeune, il n'était pas particulièrement impressionnant avec une robe rubis et des arômes peu expressifs. En vieillissant, il n'a cessé de prendre de la couleur, du corps et de la longueur. C'était ma dernière bouteille.

Nuits 1^ercru Les Corvées-Pagets 1996 Dom. Laurent

C'est la quatrième bouteille que j'extrait de la caisse "Série rare Nuits-Saint-Georges 1996" et à chaque fois, je suis émerveillé par le vin. Il est  profondément typé Nuits-Saint-Georges avec des arômes de fruits, bien sûr mais aussi un caractère "terrien"  (terres mouillés, épices).

Commentaires d'Eric

Alsace

Engelgarten 2001 de M. Deiss

 Coplantation de Riesling , Pinot Gris,Beurot , Muscat, Pinot Noir.

Au nez des notes de poire, avec uneexpression tout en finesse et subtilité. En bouche, a la fois gras etminéral, avec quelques notes d'amendes il est d'une très belle longueur,bu en apéritif. Très beau vin ! Du Deiss !

Loire

Domaine  du Clos Naudin Vouvray Sec 2001 (P. Foreau)
Parfum de tilleul, minéral , d'une belle longueur, a encore un beau potentiel.

Les Monts Damnées Sancerre 2005 Francois Cotat

Nez d'agrumes ( pamplemousse), assez minéral ce qui lui donne pas mal de longueur. Assez gras cependant (pas typé sancerre), avec une belle puissance. Très agréable en bouche. Peut-être bu un peu jeune pour en apprécier tout le potentiel !

Bourgogne rouge


Nuits St-Georges n°1 VV 2001. D. Laurent

Mon frère, pas amateur de Bourgogne, est tombé sous le charme. Carafé 2 heures : nez très fin cassis, puis quelques notes de sous-bois. La bouche est merveilleuse, une texture tout en finesse, des tanins soyeux. Très long. Le lendemain, c'était toujours aussi bon en étant un peu plus expressif ! Superbe !

Champagne

Doquet-Jeanmaire Coeur de Terroir 98 

Très bon, très aromatique , bulle très fine.

Sauternes

Château Haut-Bergeron 99 

Très riche, assez proche du Guiraud 96 mais avec un peu plus d'acidité.

Vallée du Rhône

Domaine de la Soumade  Cuvée les Violettes 1998 (Syrah,Viognier)

Note typique de la Syrah adoucie par le viognier mais par contre en bouche, j'ai trouvé un peu de rusticité avec de l'assèchement .Un peu déçu.

Commentaire Laurent:

Champagne Grand cru Moncuit 96:

Par rapport au non dosé, le 96 apparait plus développé sur le plan aromatique (fruits secs, mandarine,craie) mais avec moins de tension en bouche. La longueur et l'ampleur données par le millésime sur ces deux vins sont extraordinaires.

Substance J. Selosse:(assemblage des millésimes 87 à 94 de parcelles sur Avize.)

La couleur montre un léger doré. La bouche et le nez sont d'une étonnante profondeur pour un champagne avec des notes de miel, fruits secs, noisette, épices, touches crayeuses...Ce vin de grande race rappelle furieusement un grand cru de la côte de Beaune.

Vin Jaune Château  D'Arlay 90:

Dans cet immense millésime le vin se montre à la hauteur de l'attente. Grande complexité aromatique (noix, curry, miel, raisins "mutés" type macvin) , d'une couleur soutenue, gras mais avec un beau soutien acide,il ne lui manque que la race des grands Château-Châlon.

Clos deTart 2000:

Voilà un vin revenu à son meilleur niveau c'est à dire un des tout premiers de la Bourgogne. Le nez est d'une rare distinction (épices, framboise, touches réglissées, avec un léger boisé intégré dans la masse du vin). La bouche, d'une superbe tenue, concilie ampleur et race avec des tanins d'une finesse extrême enfouis dans la chair du vin. Très grande longueur.

S.G.N Côteaux du Layon Ph. Delesvaux 97 (12° alcool, 212 gr sucres résiduels.)

Un vin exceptionnel  par sa richesse de structure et de saveurs mais à l'équilibre préservé par l'acidité et la complexité aromatique. A boire et à méditer. 

Les grands vins du Languedoc dans le millésime 1995

Vendredi 17/11/2006, chez Laurent:  dégustation à l'aveugle de grand vins du Languedoc dans le millésime 1995. Elle a permis de  tirer des conclusions intéressantes.

Mas Jullien Les Cailloutis 1995

Robe grenat assez évoluée avec un dégradé rose. Nez fumé, épicé, cuir avec quelques notes de cassis. Bouche souple d'attaque, soutenue par une belle acidité, légère amertume en finale (gentiane), assez long, un vin à point.

Mas de Daumas Gassac 1995

Robe plus sombre que le précédent et moins évoluée. Nez toastée laissant passer un peu de fruit. Ce boisé insistant s'estompe à l'aération. La bouche est très dense avec des tanins très serrés en finale.

Ce vin aurait sans doute profité d'un carafage. Petit mystère avec cette cuvée car une bouteille du même millésime dégustée quelques mois auparavant avait montré un vin beaucoup souple.

Domaine de la Grange des Pères 1995

Robe dense proche du vin précédent. Nez complexe de fruit (fraise), d'épices avec des notes mentholées. Bouche souple et dense, veloutée, très belle complexité en finale avec des épices. 

Domaine de Peyre Rose Clos des Cistes 1995 

Robe également très dense. Nez moins spectaculaire que le vin précédent sur des notes de fruits rouges confits et de jus de viande. Bouche riche reprenant ces notes de fruits confits avec cependant en finale des tanins plus rustiques que dans le vin précédent.

Classement à l'aveugle des 4 vins

Les préférences des dégustateurs à l'issue de la dégustation ont été les suivantes

1. Grange des Pères

2. Clos des Cistes

3.Mas de Daumas Gassac

4.Mas Jullien

Une fois le millésime connu et la région d'origine des vins confirmée, tous ces vins ont été reconnu à l'aveugle notamment par un Jean-Claude en grande forme. Néanmoins, il  convient  de démythifier pour les néophytes cette performance.Il n'y a pas énormément de grande cuvée pouvant vieillir une dizaine d'année dans cette région et tous ces vins avaient déjà été dégustés auparavant.

Conclusion

Ces grands vins du languedoc ont montré leur capacité à vieillir. A noter que 2 d'entre-eux (Grange des Pères et Daumas Gassac), pour cause d'encépagement non conforme, ne sont pas classés en appellation controlée mais en vin de pays.

Des images du domaine de Peyre Rose en suivant ce lien

http://monsite.wanadoo.fr/jonquieres2004/page4.html

Site de daumas gassac

http://www.daumas-gassac.com/

D'autres dégustations de la Grange des Pères sur epicuvin

http://www.epicuvin.com/degustations/revue/grange_des_peres_monde.htm

 Dégustation de Bourgognes Dominique Laurent

C'est toujours avec plaisir que nous nous rendons chez Hervé pour une dégustation à l'aveugle. Une petite pointe d'anxiété nous accompagne avant de débuter au souvenir de quelques plantages mémorables dans ces dégustations.

Ce vendredi 21/10/2006, tout s'est bien passé. Il faut dire que jean-Claude était particulièrement en forme avec un sens de l'odorat très affûté!

Nous avons reconnu immédiatement des vins de Bourgogne. Les deux premiers ont été identifiés comme des vins de Dominique Laurent, Laurent reconnaissant même le premier comme un Chambolle Les Amoureuses. Nous avons eu plus de mal avec les deux derniers, qui étaient aussi des vins de Dominique Laurent, mais d'un autre style. La reconnaisssance des millésimes est également un exercice difficile qui ne nous a pas réussi.

Place aux notes de dégustation à l'aveugle.

Chambolle Les Amoureuses 2001 Dom. Laurent

Robe rubis sombre. Nez avec quelques notes fumées qui s'estompent à l'aération et laissent place à des notes très complexes, végétales et de fruits (très difficile à décrire par leur complexité: rafles, bourgeon de cassis, parfums de roses). La bouche est dense avec une grande palette aromatique et une belle fermeté en finale, très long. Au niveau d'un grand cru!

Grands Echezeaux 2001 Dom. Laurent

Beau rubis terne. Nez de griottes mêlés à des notes de venaison et de fumé. Bouche très suave, tanins de taffetas, finale très longue avec des parfums de terre humide et de sous-bois. L'aération le complexifie.

Beaune 1^er cru 1993 Dom. Laurent

Robe rubis sombre. Nez discret, fumé puis avec des notes de caramel au lait. Bouche acidulée, assez agréable, mais avec un côté un peu rustique et des tanins encore fermes en finale.

Les dégustateurs ont été un peu surpris en découvrant la bouteillle. Ce Beaune 1^er cru n'avait pas laissé la même impression dans d'autres millésimes où le vin a plus d'amplitude.

Mise à jour

Ce vin, goûté le vendredi, a été de nouveau redégusté par Laurent le dimanche. La longue aération l'a complètement changé en lui faisant perdre sa relative rudesse. Au contraire, il a gagné une grande profondeur et de la complexité avec un côté sauvage. Bref un grand vin finalement.

Gevrey Les Cazetiers 2001 Dom. Laurent

Robe grenat avec une frange rose. Nez s'ouvrant à l'aération sur des notes épicées. Bouche très dense avec une belle matière. Notes de chicorée, de suie. Reprise de tanins en finale.

Un vin prometteur marqué par son terroir (terroir «  froid » sur la côte de Brochon) mais dans une phase encore austère. A attendre.

En conclusion:

Avant de découvrir les bouteilles, un sondage parmi les cinq dégustateurs pour le vin préféré de la dégustation a donné les résultats suivants:

quatre voix pour le Grands-Echezeaux

une voix pour le Chambolle Les Amoureuses

La logique des terroirs est donc respectée.

Chambolle Les Amoureuses 2001 Dom. Laurent

Pouilly Fuissé Ferret tête de cru 2002:Vin ample et gras , bel équilibre , nuances miéllées et beurrées. Très long.

Bourgueil P J Druet cuvée Vauumoreau 88:Grand vin de couleur rubis orangé, nez complexe (poivre, touches confites et truffées) à la bouche tendue et profonde.

Cornas v v Tardieu-Laurent 94:Vin d'une ampleur étonnante, surtout pour l'année.Quelques touches viandées qui se mêlent à un fruit profond. En bouche c'est riche, consistant sans aucune lourdeur avec une explosion d'épices et de violettes en finale. 

Sigalas Rabaud 90: Couleur évoluée ( viel or ); nez très complexe d'abricot de cire, cofiture de rhubarbe ....Le vin est resté 4 jours bouteille entamée et n'a pas fléchi.Présence d'une légère volatile qui "pousse"  les arômes.

Beaune 1er cru v.v 97 D. Laurent : Le Bourgogne comme on le rêve. Vin d'un grand naturel d'expression à la couleur pas très sombre (mais la teinte rubis est profonde ) d'une grande pureté dans les arômes: fraise, cerise sauvage, touches florales, à la bouche ample mais légère , très longue qui finit sur des tanins mentholés.

Champagne G.C F Egly 97: Suberbe nez de miel ,de fruit (ananas, coing ). La bouche est ample et suave avec une minéraliré crayeuse  qui s'épanouit sur une finale très longue.

Saumur Brézé 99 -frères Foucault: U n  vin qui a surpris les invités et fait l'unanimité. La couleur est soutenue (jaune doré).Superbe nez aux notes grillées ,zestes d'agrumes, chèvrefeuille. Suit une bouche d'une tenue exemplaire par le gras et l'acidité qui s'épanouit en une finale très longue.

Clos Vougeot 95 D .Laurent :Encore un grand moment avec ce vin qui magnifie les vieux pinots . La robe est sombre et opaque, le bouquet très complexe (épices , humus, framboise ) . La bouche est velouté , très longue ,avec des tanins nobles qui soulignent une  finale de grande longueur.   

Fonsalettes 88 J. Reynaud : (apportées par un invité) Vin toujours aussi étonnant et attachant par sa personnalité incroyable , sa  richesse et sa fermeté qui évolue magnifiquement  à l'air. Le vin "vit" dans le verre et interroge le dégusateur par sa présence et son irréductible personnalité. Inutile de dire qu'il est très long!

repas dégustation du 17 juin 2006

   Le menu et les vins

Commentaires sur les vins

Selosse 1990

Nez très complexe: miel, raisins secs, vieux rhum. Bouche dense et longue avec une finale minérale crayeuse, la grande classe.

Egly Ouriet vieilles vignes

C'est un blanc de noirs de vieilles vignes du millésime 1996 (41 mois sur lattes, dégorgement novembre 2000). La robe est légèrement rosée. Le nez est très intense avec des notes de petits fruits rouges. La bouche est d'une grande vinosité mais sans lourdeur et la finale est finement framboisée. La grande classe aussi!

Puligny Clos du Cailleret 2001 Domaine des Lambrays

Au nez persistent des notes boisées, la bouche est suave et fine, peut-être un peu courte. Un vin encore un peu jeune que les restes d'élevage simplifient. A attendre. Attention: sur le saumon fumé, un riesling aurait été mieux indiqué. On a d'avantage apprécier le Puligny en le dégustant seul.

Puligny Combettes 2000 Prieur

Robe dorée, nez intense très beurré, bouche puissante avec une belle longueur, finale sur des notes d'agrumes. Une très belle réussite.

Fonsalette syrah 1993

Robe grenat avec peu de dégradation sur le bord. Nez terreux, menthol, feuille de cassis. Bouche avec un côté sauvage, notes de tapenade et de cassis rappelant un Cornas. Dégustée à l'aveugle, cette bouteille a été identifiée après que Hervé nous est rappelé que c'était un grand classique de nos dégustations.

Cornas 1996 Clape

J'avoue être passé complètement à côté de cette bouteille la prenant pour un cabernet alors que mes camarades avaient correctement identifié une syrah. Il faut dire que le très long carafage (6 heures) a modifié le vin. Les dégustateurs se sont divisés en 2 groupes: le premier trouve ce vin de grande classe, le second lui reproche un manque de maturité.

Hermitage 1993 Chave

Robe grenat assez opaque traduisant un vin non filtré. Nez magnifique sur les fruits rouges. Bouche d'un équilibre magistral entre acidité/alcool/tanins, grande longueur sur les fruits rouges et la violette. Dégusté à l'aveugle, il a été reconnu immédiatement par Laurent. Ce vin charme par son côté naturel, sa très grande complexité qui ne lasse jamais. Au fil des dégustations, on retrouve ce point commun aux grands vins: leur complexité toujours renouvellée, leur allant,  leur côté naturel à l'opposé de la surextraction.

Nuits Richemone 1993 Dom. Laurent

On pouvait difficilement laisser passer un repas sans  déguster de Bourgogne. Nez de bourgeon de cassis et d'épices, bouche bien équilibrée avec des tanins fondus mais sans aucune usure, une belle finale sur des notes de cassis.

Banyuls La Coume 2003 Parcé

Nez de mûres, de figues avec des touches de caramel. Bouche très puissante et moelleuse, finale très longue sur du pain d'épices.

Les bouteilles

Terrine de concombre et saumon fumé

pour 8: 2 concombres, 6 tranches de saumon, 25 cl de crème fraîche, un bouquet d'aneth, 2 cuillerées à soupe de gros sel, poivre, 8 feuilles de gélatine.

Les concombres. Epluchez-les. Fendez-les en 4, retirez les graines. Coupez-les morceaux. Mettez-les dans une passoire avec le gros sel. Laissez dégorgez une petite heure. Passez-les sous l'eau froide. Essorez-les et égouttez sous plusieurs couches de papier absorbant. Mixez-les avec l'aneth. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faites chauffer la crème. Faites-y dissoudre la gélatine ramollie et bien égouttée. Mélangez à la mouse de concombre.

Finitions. Tapissez la terrine de papier film.Versez-y une couche de mousse de concombre. Faites prendre au congélateur. Disposez dessus le saumon fumé découpé en petits carrés. Recouvrez de mousse de concombre. Faites prendre au congélateur. Continuez la même opération en terminant la terrine par une couche de mousse de concombre.

Mousseline de crabes

Pour 6 personnes

500 g de crabe décortiqué, 2 cuillerées à café de fumet de poisson déshydraté, 20 cl de crème liquide très froide, 1 cuillerée à soupe d'aneth ciselé.

Faites bouillir 15 cl d'eau dans une casserole et faites-y dissoudre le fumet de poisson.

Réduisez 400 g de chair de crabe en purée, au mixeur, en ajoutant petit à petit le fumet, jusqu'à ce que la consistance devienne crémeuse.

Fouettez la crème salée et poivrée en chantilly bien ferme, puis incorporez-lui délicatement la purée de crabe et l'aneth ciselé.

Garnissez 6 verres avec la mousse puis décorez  le dessus avec des miettes de crabe et des pluches d'aneth. Placez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Tarte au chocolat blanc

Pour 6 à 8 personnes

Pour la pâte sablée: 250 g de farine,50g de sucre glace, 3 cuillerées à soupe de cacao en poudre, 1 pincée de sel, 1 jaune d'oeuf, 150g de beurre;

Pour la ganache blanche: 200g de chocolat blanc, 15 cl de crème liquide, 30g de beurre.

1) Préparez la pâte sablée. Tamisez la farine et le sucre glace. Versez le mélange dans un saladier avec le cacao et le sel. Creusez un puits et ajoutez le jaune d'oeuf. Incorporez le beurre ramolli en petits morceaux, puis pétrissez du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux. Incorporez 2 cuillerées à soupe d'eau froide et rassemblez la pâte en boule. Laissez-la reposer au moins une heure au réfrigérateur.

2) Préchauffez votre four à 170°C. abaissez la pâte. Chemisez-en un moule à tarte. Faites précuire le fond de tarte au four pendant 25 minutes.

3) Pendant ce temps, préparez la ganache. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Portez la crème liquide à ébullition et versez la en trois fois sur le chocolat blanc. Incorporer le beurre.

4) Lorsque la pâte est refroidie, versez la ganache dessus. Réservez la tarte au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Test du service pour fondue au chocolat

3 gourmands en train d'enrober leur fraise avec du chocolat. Sublime! (merci Valérie)