repas dégustation du 17 juin 2006

   Le menu et les vins

Commentaires sur les vins

Selosse 1990

Nez très complexe: miel, raisins secs, vieux rhum. Bouche dense et longue avec une finale minérale crayeuse, la grande classe.

Egly Ouriet vieilles vignes

C'est un blanc de noirs de vieilles vignes du millésime 1996 (41 mois sur lattes, dégorgement novembre 2000). La robe est légèrement rosée. Le nez est très intense avec des notes de petits fruits rouges. La bouche est d'une grande vinosité mais sans lourdeur et la finale est finement framboisée. La grande classe aussi!

Puligny Clos du Cailleret 2001 Domaine des Lambrays

Au nez persistent des notes boisées, la bouche est suave et fine, peut-être un peu courte. Un vin encore un peu jeune que les restes d'élevage simplifient. A attendre. Attention: sur le saumon fumé, un riesling aurait été mieux indiqué. On a d'avantage apprécier le Puligny en le dégustant seul.

Puligny Combettes 2000 Prieur

Robe dorée, nez intense très beurré, bouche puissante avec une belle longueur, finale sur des notes d'agrumes. Une très belle réussite.

Fonsalette syrah 1993

Robe grenat avec peu de dégradation sur le bord. Nez terreux, menthol, feuille de cassis. Bouche avec un côté sauvage, notes de tapenade et de cassis rappelant un Cornas. Dégustée à l'aveugle, cette bouteille a été identifiée après que Hervé nous est rappelé que c'était un grand classique de nos dégustations.

Cornas 1996 Clape

J'avoue être passé complètement à côté de cette bouteille la prenant pour un cabernet alors que mes camarades avaient correctement identifié une syrah. Il faut dire que le très long carafage (6 heures) a modifié le vin. Les dégustateurs se sont divisés en 2 groupes: le premier trouve ce vin de grande classe, le second lui reproche un manque de maturité.

Hermitage 1993 Chave

Robe grenat assez opaque traduisant un vin non filtré. Nez magnifique sur les fruits rouges. Bouche d'un équilibre magistral entre acidité/alcool/tanins, grande longueur sur les fruits rouges et la violette. Dégusté à l'aveugle, il a été reconnu immédiatement par Laurent. Ce vin charme par son côté naturel, sa très grande complexité qui ne lasse jamais. Au fil des dégustations, on retrouve ce point commun aux grands vins: leur complexité toujours renouvellée, leur allant,  leur côté naturel à l'opposé de la surextraction.

Nuits Richemone 1993 Dom. Laurent

On pouvait difficilement laisser passer un repas sans  déguster de Bourgogne. Nez de bourgeon de cassis et d'épices, bouche bien équilibrée avec des tanins fondus mais sans aucune usure, une belle finale sur des notes de cassis.

Banyuls La Coume 2003 Parcé

Nez de mûres, de figues avec des touches de caramel. Bouche très puissante et moelleuse, finale très longue sur du pain d'épices.

Les bouteilles

Terrine de concombre et saumon fumé

pour 8: 2 concombres, 6 tranches de saumon, 25 cl de crème fraîche, un bouquet d'aneth, 2 cuillerées à soupe de gros sel, poivre, 8 feuilles de gélatine.

Les concombres. Epluchez-les. Fendez-les en 4, retirez les graines. Coupez-les morceaux. Mettez-les dans une passoire avec le gros sel. Laissez dégorgez une petite heure. Passez-les sous l'eau froide. Essorez-les et égouttez sous plusieurs couches de papier absorbant. Mixez-les avec l'aneth. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faites chauffer la crème. Faites-y dissoudre la gélatine ramollie et bien égouttée. Mélangez à la mouse de concombre.

Finitions. Tapissez la terrine de papier film.Versez-y une couche de mousse de concombre. Faites prendre au congélateur. Disposez dessus le saumon fumé découpé en petits carrés. Recouvrez de mousse de concombre. Faites prendre au congélateur. Continuez la même opération en terminant la terrine par une couche de mousse de concombre.

Mousseline de crabes

Pour 6 personnes

500 g de crabe décortiqué, 2 cuillerées à café de fumet de poisson déshydraté, 20 cl de crème liquide très froide, 1 cuillerée à soupe d'aneth ciselé.

Faites bouillir 15 cl d'eau dans une casserole et faites-y dissoudre le fumet de poisson.

Réduisez 400 g de chair de crabe en purée, au mixeur, en ajoutant petit à petit le fumet, jusqu'à ce que la consistance devienne crémeuse.

Fouettez la crème salée et poivrée en chantilly bien ferme, puis incorporez-lui délicatement la purée de crabe et l'aneth ciselé.

Garnissez 6 verres avec la mousse puis décorez  le dessus avec des miettes de crabe et des pluches d'aneth. Placez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Tarte au chocolat blanc

Pour 6 à 8 personnes

Pour la pâte sablée: 250 g de farine,50g de sucre glace, 3 cuillerées à soupe de cacao en poudre, 1 pincée de sel, 1 jaune d'oeuf, 150g de beurre;

Pour la ganache blanche: 200g de chocolat blanc, 15 cl de crème liquide, 30g de beurre.

1) Préparez la pâte sablée. Tamisez la farine et le sucre glace. Versez le mélange dans un saladier avec le cacao et le sel. Creusez un puits et ajoutez le jaune d'oeuf. Incorporez le beurre ramolli en petits morceaux, puis pétrissez du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux. Incorporez 2 cuillerées à soupe d'eau froide et rassemblez la pâte en boule. Laissez-la reposer au moins une heure au réfrigérateur.

2) Préchauffez votre four à 170°C. abaissez la pâte. Chemisez-en un moule à tarte. Faites précuire le fond de tarte au four pendant 25 minutes.

3) Pendant ce temps, préparez la ganache. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Portez la crème liquide à ébullition et versez la en trois fois sur le chocolat blanc. Incorporer le beurre.

4) Lorsque la pâte est refroidie, versez la ganache dessus. Réservez la tarte au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Test du service pour fondue au chocolat

3 gourmands en train d'enrober leur fraise avec du chocolat. Sublime! (merci Valérie)

Une dégustation de Bandol sur le millésime 1998

Une dégustation à l'aveugle chez Eric le 17 avril 2004

Vin n°1

Domaine Terrebrune Bandol 1998

http://www.latableduvigneron.com/Fr.htm

Robe grenat foncé avec une évolution sur la tranche.

Nez de fruits compotés, sous-bois, cuir.

La bouche finit un peu courte avec une certaine amertume en finale.

Vin n°2

Domaine Terrebrune Bandol réserve 1998

Robe plus foncé que le précédent.

Nez assez expressif de musc mêlée à du fruit rouge.

Bouche relativement souple avec des tanins encore présents mais fins et une belle longueur.

Vin n°3

Domaine du Gros' Noré Bandol 1998

http://www.gros-nore.com/

Robe quasi noire.

Nez plaisant avec des notes végétales de rafle et de fruits noirs.

Bouche massive d'une grande concentration sur de la mûre et les épices, un vin encore fougueux avec des tanins bien présents en finale mais fins.

Vin n°4

Domaine de Pibarnon Bandol 1998

http://www.pibarnon.fr/site/index.php

Robe très sombre moins noire que le précédent;

Nez agréable, floral, vanille.

Bouche d'attaque délicate avec des notes de guarrigue puis retour de tanins en final.

Grâce aux indications distillées par Eric, les dégustateurs ont identifié à l'issu de la dégustation l'appellation Bandol. Hervé s'est distingué en reconnaissant les 2 premiers vins comme venant du même domaine.

Les préférences à l'aveugle des dégustateurs donnent le classement suivant:

1^er Gros'Noré

2^e Pibarnon

3^e Terrebrune réserve

4^e Terrebrune

 Dégustation du 24 mars 2006: 2 blancs et 2 rouges

Vin blanc n°1

Corinne Couturier Cairanne 2001 cuvée d'Estevenas

Robe or claire brillante.

Nez très agréable, floral avec des notes beurrées.

Bouche ronde avec une petite amertume en finale qui lui donne de la finesse.

Les dégustateurs identifient un vin blanc plutôt typé sud mais ne trouvent pas le cépage. Il s'agit d'une cuvée composée à 98% de roussane ce qui est rare.

Vin blanc n°2

Foreau Vouvray demi-sec 1993

Nez complexe résine, menthol, pommes aux four

Bouche dense équilibrée par l'acidité avec des notes de coings, raisins secs et en rétro-olfaction des notes d'écorces d'orange.

Une splendide réussite dans un millésime difficile pour les vins de Loire.

Vin rouge n°1

Couly-Dutheil Chinon Clos de l'Echo 2000

Robe grenat foncé avec une frange dégradée.

Nez minéral crayeux avec des notes framboisées.

Bouche nerveuse avec de la mache, un côté très naturel proche du raisin.

Un vin très typique du val de Loire.

Vin rouge n°2

Philippe Alliet Chinon côteau de Noiré 1999

Nez de sous-bois avec des notes animales de réduction disparaissant à l'aération vers des nuances de rafle et de poivrons grillés.

Bouche très moelleuse, dense, avec quelques notes de caramel en final dues à un élevage sous bois neuf. A l'aération, du fruit revient sur de la framboise.

Un vin très difficile à reconnaître comme un vin de Loire, assez différent du premier Chinon de part son côté sur-mûr et son élevage en bois neuf.

Un repas tout au champagne!!

Organiser un repas accompagné uniquement de champagnes, cela fait longtemps que Laurent  y réfléchissait. Le problème a été de récupérer patiemment les différents vins grâce à plusieurs passages en Champagne puis de réfléchir aux alliances mets et vins.

Le résultat est grandiose aussi bien par la qualité des champagnes dégustés que par les synergies qui se sont révélées entre les saveurs des mets et les arômes de ces grands vins que sont les champagnes. Une dégustation qui restera dans les annales tant par la qualité des vins qui mériteraient tous 5 étoiles que par le menu concocté par Laurent et digne d'un grand chef, chaque vin étant associé à un plat.

Dommage qu'Hervé ait loupé cet événement pour cause de maladie, la conséquence de son absence a été l'abandon du vin rouge surprise « trou » au mileu du repas car nous savons rester raisonnable au niveau de la consommation d'alcool!

Des images des plats pour vous mettre l'eau à la bouche

Scordalia

 
Bouchées de saumon au sirop d'érable

Saint-jacques aux lentilles

Sabayon de foie gras

Crumble d'agneau aux épices

Dodine de colvert

soupe de fruits exotiques

Commentaires sur les vins

Champagne Lilbert Cramant 1999

Un blanc de blancs pure Cramant sur des vieilles vignes de plus de 50 ans.

Robe pâle, un nez minéral avexs des touches d'agrumes et de pain grillé. Un champagne charpenté avec une fine amertume en finale qui lui donne de la longueur. Un champagne encore jeune qui progressera au vieillissement.

Champagne Pierre Montcuit Cuvée Nicole Montcuit 1990

Un blanc de blancs du Mesnil-sur-Oger sur des veilles vignes de plus de 80 ans;

Robe dorée, nez de levure avec un peu de rancio (noix), une bouche magnifique d'amplitude avec une finale sur le raisin de corinthe.

Champagne Salon 1990

Un blanc de blancs du Mesnil-sur-Oger, il n'est élaboré que dans les grandes années.

Une robe dorée de même intensité que le Montcuit. Nez très intense de beurre et de raisins secs très complexe. Bouche grasse et longue. Il est assez comparable au Montcuit: l'acidité est moindre que sur le Montcuit, la minéralité un peu plus marquée. La concentration et la complexité des arômes mettent ces vins au niveau d'un grand bourgogne blanc du style d'un Bâtard-Montrachet.

Champagne Selosse 1990

Un blanc de blanc d'Avize vinifié en fûts, 14.2 degrés naturel, dégorgé le 20/10/99!

Une robe dorée, un nez très complexe et pur de raisins murs, d'humus, de champignons. Une bouche ample, concentrée. Un vin d'un style très vineux et une belle fin de bouche moelleuse et grasse.

Champagne Egly-Ouriet 1990

60 % noirs 40% blancs Ambonnay 98 mois sur lattes dégorgé en juillet 1999

la robe est la plus dorée de tous les vins, le nez est intense et miellé La bouche est concentrée et réalise un très bel accord avec le sabayon de foie gras qui lui donne une touche de moka, en finale on garde des notes minérales crayeuses.

Champagne Bollinger RD 1990

60 % pinot noir 40% chardonnay dégorgé le 25/07/01

Couleur un peu moins doré que le Egly-ouriet, un nez retenu avec des notes complexes d'écorces d'agrumes. Ce vin par sa vinosité résiste bien au crumble d'agneau et même se sublime avec les épices du plat. A ce stade il paraît moins évolué que le Egly-Ouriet.

Champagne Krug 1985

Dégorgement octobre 1999

Robe dorée intense, nez complexe de pains d'épices. Bouche ample miellée, touches d'épices et de tisane en finale d'une très belle longueur.

Vouvray Clos Naudin 1997

Une robe dorée intense et brillante, un nez très expressif de coings, de dattes, de miel. Une belle liqueur en bouche équilibrée par une belle acidité, une finale sur les fruits exotiques qui correspond bien au dessert.

 Conclusion

Tous ces grands vins ont répondu à notre attente et se sont montrés à la hauteur de leurs réputations.

Les champagnes de propriétaires (Montcuit, Selosse, Egly-Ouriet)  ont parfaitement rivalisé avec ceux des grandes maisons (Salon, Bollinger, Krug) pour des prix à la bouteille bien inférieurs.

Le sérieux des dégustateurs en action

Belles bouteilles de fêtes

Pas de dégustation de notre groupe pendant ces fêtes de noël 2005/nouvel an 2006 mais évidemment, chacun de son côté a bu de belles bouteilles.

En voici un échantillon

Corton Charlemagne 1989 Domaine Guyon

Le millésime 1992 du domaine nous avait relativement décu, mais sur ce millésime le vin est éblouissant et impressionnne par sa puissance, sa longueur et sa complexité. Un encouragement à suivre les préceptes de Michel Bettane et de laisser vieillir les grands vins blancs de Bourgogne. C'était hélas ma dernière bouteille!

Doquet Jeanmaire coeur de terroir millésimes 1989/1990

Il est fascinant de constater la différence de goût que le climat a imprimé sur ces deux vins. Le 1989 est plus rond, plus évolué dans ces arômes. Le 1990 est plus minéral avec une très grande longueur en bouche. Mon dieu que c'est bon le champagne quand il est réalisé par un grand vigneron sur un beau terroir!

Ruinart

Un brut sans année de très bonne facture concentré et bien dosé.

Sauternes Château Suduirant 1989

Un vin puissant mais raffiné dans un millésime légendaire.

Mazis Chambertin 1995 Dominique Laurent

C'est aussi un Mazis « A » comme celui dégusté à Bidaray

http://admin.over-blog.com/admin-article.php?a=2&recherche=&page=&filtre=&tri=0&Id=1188059&From=1

Clos des Lambrays 1993

Un grand cru de Morey en qusai monopole. Un vin plus raffiné que puissant avec une très belle finale épicée et fumée apportée par ce beau terroir.

Corbières 2003 Embres-et-Castelmaure cuvée n°3

Issu de la collaboration de la cave coopérative et de l'équipe Tardieu-Llaurent, voilà un Corbières hors norme gorgé de fruit et qui a su éviter le piège de la surextraction dans ce millésime caniculaire.

Mon cadeau de Noël: Meursalt de JF Coche-Dury et Gevrey de Bernnard Dugat-Py et Denis Mortet. Ca promet!

Réveillon du nouvel an d'Eric et Laurent

Champagne Lilbert& Fils Grd Cru Blanc de blancs (apéritif)

Bulle très fine avec une belle effervescence. Nez un peu en retrait avec des notes agrumes  mais une belle longueur

Champagne Drappier Cuvée Grande Sendrée 1999 (foie gras)

On retrouve un peu la couleur légèrement rosé du brut sans année (4/12/2005) et la même finesse de bulle avec une puissance et une longueur plus grande, le côté vineux se conjugue d'une facon remarquable avec le foie gras.
Un vrai champagne de table mais qui en donnera beaucoup plus dans 4/5 ans !

Riesling Schoenenbourg 99 de Lehman (St-Jacques aux endives caramélisés)

Parfaitement typique du riesling sur ce célèbre grand cru alsacien: nez d'agrumes, floral, légèrement pétrolé mais malheureusement le vin ne s'accordait pas avec le plat.

Chambolle-musigny 1er Cru les Charmes de D. Laurent 1991 (Chapon aux marrons et poires)

Superbe ! Une netteté de fruit digne d'un  LAURENT !  Une belle longueur, des tanins d'une grande finesse idéal autour de minuit pour basculer en 2006 !!

Fromages de Maitre Xavier

Coteaux du Layon du Domaine  des Sablonettes Cuvée les érables 1995 (nougat glacé de Laurent) 

La présence de sucre est superbement balancée par l'acidité, cela lui permet de se marier parfaitement avec le nougat.

Le lendemain une petite omelette aux truffes avec un  Chateauneuf
du pape 1998 du Domaine de la Mordorée
Notes de fruits rouges avec de la mûre, tanins soyeux, un tres belle longueur, ample  avec une puissance tout en finesse. Il aurait demandé à être carafé 4 à 5 heures (au lieu de 2h). Gros potentiel, à oublier pour quelques années !