Un petit repas pour de grandes bouteilles

1)Une stratégie de dégustation pour les grandes bouteilles

On comprend bien la nécessité pour les professionnels du vin de recracher pendant leurs longues dégustations. Le même problème se pose pour notre petit groupe de dégustateurs : il est impératif de recracher si on veut rester dans les limites du taux légal d’alcoolémie au volant.

Il y a cependant une certaine perversion dans le fait de recracher le vin alors que la finalité de ce breuvage est d’être ingéré et apprécié par tous les sens. Boire le vin, c’est aussi une manière de respecter le travail du vigneron. Le dilemme de recracher ou pas est encore plus aïgu quand on sert de grandes bouteilles souvent rares et chères.

La solution pour ces belles bouteilles est de les boire en organisant un petit repas pour allonger le temps de dégustation et de ne pas boire à jeun. Application pratique le 10 mars 2006 avec 2 blancs et 3 rouges (dégustation à l’aveugle).

2)Menu

Petits fours de chez JM Lautier patissier à Plaisance du Touch (31)

Daube de joues et queues de bœuf (morceaux à commander chez le boucher).

J’ai commandé beaucoup trop de viande. Heureusement avec une cocotte de cette taille, ça ne pose pas de problème, cuisson de 6 à 8 heures.

Fromages de Xavier  Xavier Fromager Affineur - Vente de fromages en ligne

Contrairement à une idée très répandue, le fromage n'est pas forcément le meilleur allié du vin. Devant la puissance de ces fromages, peu de vins résistent! Un vin jaune aurait par exemple été le meilleur allié de ce comté affiné. La solution est très simple: boire du vin avant et après le fromage pas pendant et se "laver" la  bouche avec du pain.

3)Commentaire sur les vins

Vin n°1 Gaillac grains d’essence 1998 Domaine de la Ramaye

Un vin récolté le 29/12/98 ! Après une gelée à –7°C fin novembre, les raisins ont été laissés sur souche jusqu’aux vendanges.

http://www.vigneron-independant.com/annuaire/desc_adherent.php?numadh=667

Robe dorée brillante, nez de coing puis de miel. Bouche moelleuse très délicate reprenant ces arômes de miel.

Vin n°2 Vosne Genevrières 1997 Domaine Leroy

Robe rubis claire. Nez fabuleux, délicat, subtil, évoquant du parfum de rose.

La bouche est d’une grande noblesse avec un toucher délicat et une longueur phénoménale.

Un vin extraordinaire reconnu comme un Leroy par des dégustateurs enthousiastes et en forme !

Vin n° 3 Corton Hospices de Beaune cuvée Docteur Peste 1998 Dominique Laurent

Robe plus foncée avec une franche dégradée. Nez assez expressif de fruits rouges et de notes boisés. Un vin charnu, dense avec des notes terriennes, de rafle, moins long que le précédent.

Un vin qui divise les dégustateurs, certains le trouvant rustique. A attendre et à carafer.

Il s’agit d’une cuvée achetée aux Hospices de Beaune sur laquelle Dominique Laurent n’est intervenu qu’au niveau de l’élevage.

Vin n°4 Mazis Chambertin Hospices de Beaune cuvée Madeleine Collignon 1999 Dominique Laurent

Une robe vraiment foncée pour un bourgogne ! Nez très plaisant de fruits et de notes épicées qui fait tout de suite penser à un vin de Dominique Laurent. La bouche est nettement plus suave que le précédent et retrouve une filiation avec le Leroy par son côté fruit naturel. Un vin qui s’améliore et se complexifie à l’aération avec une belle longueur. Une cuvée des Hospices de Beaune nettement plus convaincante et magistralement élevée par Dominique Laurent.

http://www.hospices-de-beaune.com/fr/domaine/acquisition.php

Vin n°5 Ruster Ausbruch pinot Cuvée 1993 Feller-Artinger

Couleur vieil or magnifique! Nez intense de praline et de miel. Bouche grasse, complexe avec une très longue rétro-olfaction, l’acidité équilibre la liqueur. Magistral liquoreux d’un équilibre différent d’un Sauternes mais tout aussi bon. Il n’y a pas qu’en France qu’on sait faire des grands liquoreux !