Repas chez Martin Berasategui
Pâques 2007
Nous avons décidé de nous offrir un repas chez Martin Berasategui (http://www.martinberasategui.com/) un des trois restaurateurs de San Sebastian distingué au guide Michelin par trois étoiles.
Samedi 8 avril
Parti pour le week-end, nous avons logé tout près de la frontière à Hendaye au camping Dorrondeguy où l'acceuil est très sympathique (http://www.camping-dorrondeguy.com/ ) . Le mobile home qui nous a accueilli était suffisamment confortable et spacieux pour partager le samedi soir un repas sur le pouce avec quelques bonnes bouteilles de nos caves. A l'apéritif , nous avons commencé par un champagne Jacques Selosse Cuvée Origine (minéral, intense, très long). Nous avons poursuivi avec un Clos de Vougeot 1995 du domaine Meo Camuzet (fruits et épices, complexe, une bouteille issue de la partie haute du Clos qui confirme la parenté de ce domaine avec le maître Henri Jayer). Ensuite le Cahors Clos de Gamot 1995 vignes centenaires qui a nécessité une bonne aération dans le verre pour révéler ces arômes de fruits rouges et de cuir. Nous avons fini par le Ruster Ausbruch Pinot Cuvée 1995 de Feiler Artiger, sublime vin liquoreux autrichien.
La plage d'Hendaye vue de la promenade en bord de mer
Les bouteilles de samedi soir
Dimanche 9 avril
Pour se rendre à San sebastian, nous avons pris la petite route en bord de mer qui procure de beaux points de vue.
Le phare de Higuer
La vallée de l'Irun vue depuis le Jaizkibel (643m)
Le restaurant vu du parking
Le restaurant n'ouvre qu'à 13 heures ce qui est relativement tôt pour l'Espagne. Noter les belles et grandes baies vitrées.
La porte d'entrée
Bien installés à l'intérieur, il est temps de commencer le repas. Nous avons pris le menu dégustation à 138 euros sans l'option du plat supplémentaire avec du caviar (par souci de protection de l'esturgeon en Mer Caspienne).
Le menu dédicacé par le chef
Passons donc aux détails de chaque plat.
1. L'apéritif
Nous avons débuté par un vin pétillant espagnol Castilla Peralada rafraichissant et fruité mais un peu court en bouche (surtout comparé au Selosse de la veille). Noter les verres de marque Riedle.
2. Les amuses-bouches: petites croquettes de pomme de terre qui fondent littéralement sous la langue
3. Mille-feuilles caramélisé d'anguille fumée, foie gras, petits oignons et pomme verte, air de paprika fumé au chêne
4. Huitre à la chlorophylle de cresson
5. Coquille Saint-Jacques, gelées de tomate verte, sorbet citron et basilique, jus salé d'olive
6. Lait caillé d'oursins et pousses de soja, crémeux de café, cannelle et curry
7. Oeuf de ferme avec betterave, salade liquide aux herbes, carpaccio de ragoût basque et fromage
8. Consommé de Chipiron, ravioli farci de son encre et croustillant
9. Salade tiède de coeur de légumes avec crustacés, crème de laitue et jus iodé
10. Bar grillé, larmes de petit pois, chlorophylle d'haricot vert cru et rocher de pain
11. Côte d'agneau rôti avec ris, betterave au fromage idiazabal et son jus (le jus chaud est dans le petit verre à droite de l'assiette)
12. Orange sanguine, pomme verte avec sable d'olive noire
13. Bonbon liquide yaourt, marmelade mangue et fruit de la passion, air de gentiane et croustillant de fleurs
14. Café (avec la tasse design)
15. Mignardises et cognac Delamain
Nous voilà arrivé au terme de ce repas d'exception. L'accumulation des plats n'est pas un problème car les quantités sont étudiées pour vous permettre de savourer et d'arriver sans désagrément jusqu'aux desserts. Le service est exemplaire et aucune attente ne se produit entre chaque plat. C'est un véritable voyage gastronomique que propose le chef. Certains plats confinent au sublime par les alliances de goûts: nous avons particulièrement apprécié le mille- feuilles caramélisé, la coquille Saint-Jacques, le lait caillé d'oursin, la côte d'agneau rôti et son jus ainsi que les desserts. Il faut noter le soin dans la composition picturale des plats avec de nombreuses fleurs qui font partir de la présentation et qui se mangent! Le chef est très fort dans la concentration des arômes par des gelées, des crêmes, des émulsions et mêmes des sortes de bonbons (ravioli farci de l'encre de chipiron, jus salé d'olive, bonbon de yaourt). Il faut également saluer la compétence et la gentillesse du personnel qui ont fait l'effort de nous parler et de nous expliquer les plats en français. Martin Berasategui est venu nous saluer, a répondu à nos questions et nous a dédicacé les menus.
Les vins
La carte des vins est vaste. Nous avons choisi de découvrir des vins espagnols qui offrent un rapport qualité-prix imbattable (dans le sens où ils offrent une grande qualité pour un prix raisonnable). Bien sûr si votre budget n'est pas limité, tous les grands vins français et espagnols (Vega Sicilia et Pingus en tête) sont disponibles. Le sommelier maître d'hôtel saura vous conseiller. Nous avons débuté par un Sauvignon blanc Palacio de Menade 2005 sur un beau nez de jasmin, suivi par un Chardonnay Augustus 2004 fumé et bien équilibrée en bouche, pour terminer par un rouge 2000 Abadal 3.9 avec un nez de poivrons grillés, une bouche équilibrée avec du fruits rouges et des tanins fondus.
La ville de San Sebastian
Le repas se terminant vers 18 heures, nous sommes allés visiter le centre ville de San Sebastian.
Mais ce qui est le plus typique, ce sont les rues piétonnes du quartier populaire derrière le port, avec les nombreux bars à tapas qui s'animent en soirée.
Difficile de résister à toutes ces tentations culinaires! Aussi nous avons choisi un petit assortiment de tapas.
De retour à Hendaye le dimanche soir, le champagne Doquet-Jeanmaire 1996, par sa légereté et sa fraicheur, nous a remis en forme pour une dernière collation.
Lundi 9 avril
Visite de Saint-Jean-de-Luz pour acheter des gâteaux basques à la patisserie Pariès.
http://www.terroir-basque.fr/paries/gateaux-basques-c-34.html?
Pour finir, un pariade de poissons en terrasse du restaurant Ibaia dans la vieille ville.
En conclusion, un week-end de Pâques bien réussi qui donne envie de revenir à San Sebastian tester un des deux autres restaurants "trois étoiles" de la ville.
