Mardi 10 avril 2007 2 10 /04 /Avr /2007 12:23

Repas chez Martin Berasategui

Repas chez Martin Berasategui

Pâques 2007

  Nous avons décidé de nous offrir un repas chez Martin Berasategui (http://www.martinberasategui.com/) un des trois restaurateurs de San Sebastian distingué au guide Michelin par trois étoiles.

Samedi 8 avril

  Parti pour le  week-end, nous avons logé tout près de la frontière à Hendaye au camping Dorrondeguy où l'acceuil est très sympathique (http://www.camping-dorrondeguy.com/ ) . Le  mobile home qui nous a accueilli était suffisamment confortable et spacieux pour partager  le samedi soir un repas sur le pouce avec quelques bonnes bouteilles de nos caves. A l'apéritif , nous avons commencé par un champagne Jacques Selosse Cuvée Origine (minéral, intense, très long). Nous avons poursuivi avec un Clos de Vougeot 1995 du domaine Meo Camuzet (fruits et épices, complexe, une bouteille issue de la partie haute du Clos qui confirme la parenté de ce domaine avec le maître Henri Jayer). Ensuite le Cahors Clos de  Gamot 1995 vignes centenaires qui a nécessité une bonne aération dans le verre pour révéler ces arômes de fruits rouges et de cuir. Nous avons fini par le Ruster Ausbruch Pinot Cuvée 1995 de Feiler Artiger, sublime vin liquoreux autrichien.

La plage d'Hendaye vue de  la promenade en bord de mer

 Les bouteilles de samedi soir

 Dimanche 9 avril

 Pour se rendre à San sebastian, nous avons pris la petite route en bord de mer qui procure de beaux points de vue.

Le phare de Higuer

 

La vallée de l'Irun vue depuis le Jaizkibel (643m)

Le restaurant vu du parking

Le restaurant n'ouvre qu'à 13 heures ce qui est relativement tôt pour l'Espagne. Noter les belles et grandes baies vitrées.

La porte d'entrée

  Bien installés à l'intérieur, il est temps de commencer le repas. Nous avons pris le menu dégustation à 138 euros sans l'option du plat supplémentaire avec du caviar (par souci de protection de l'esturgeon en Mer Caspienne).

Le menu dédicacé par le chef

Passons donc aux détails de chaque plat.

1. L'apéritif

Nous avons débuté par un vin pétillant espagnol Castilla Peralada rafraichissant et fruité mais un peu court en bouche (surtout comparé au Selosse de la veille). Noter les verres de marque Riedle.

2. Les amuses-bouches: petites croquettes de pomme de terre qui fondent littéralement sous la langue

3. Mille-feuilles caramélisé d'anguille fumée, foie gras, petits oignons et pomme verte, air de paprika fumé au chêne

4. Huitre à la chlorophylle de cresson

5. Coquille Saint-Jacques, gelées de tomate verte, sorbet citron et basilique, jus salé d'olive

6. Lait caillé d'oursins et pousses de soja, crémeux de café, cannelle et curry

7. Oeuf de ferme avec betterave, salade liquide aux herbes, carpaccio de ragoût basque et fromage

8. Consommé de Chipiron, ravioli farci de son encre et croustillant

9. Salade tiède de coeur de légumes avec crustacés, crème de laitue et jus iodé

 

10. Bar grillé, larmes de petit pois, chlorophylle d'haricot vert cru et rocher de pain

11. Côte d'agneau rôti avec ris, betterave au fromage idiazabal et son jus (le jus chaud est dans le petit verre à droite de l'assiette)

12. Orange sanguine, pomme verte avec sable d'olive noire

13. Bonbon liquide yaourt, marmelade mangue et fruit de la passion, air de gentiane et croustillant de fleurs

14. Café (avec la tasse design)

15. Mignardises et cognac Delamain

  Nous voilà arrivé au terme de ce repas d'exception. L'accumulation des plats n'est pas un problème car les quantités sont étudiées pour vous permettre de savourer et d'arriver sans désagrément jusqu'aux desserts. Le service est exemplaire et aucune attente ne se produit entre chaque plat. C'est un véritable voyage gastronomique que propose le chef. Certains plats confinent au sublime par les alliances de goûts: nous avons particulièrement apprécié le mille- feuilles caramélisé, la coquille Saint-Jacques, le lait caillé d'oursin, la côte d'agneau rôti et son jus ainsi que les desserts. Il faut noter le soin dans la composition picturale des plats avec de nombreuses fleurs qui font partir de la présentation et qui se mangent! Le chef est très fort dans la concentration des arômes par des gelées, des crêmes, des émulsions et mêmes des sortes de bonbons (ravioli farci de l'encre de chipiron, jus salé d'olive, bonbon de yaourt). Il faut également saluer la compétence et la gentillesse du personnel qui ont fait  l'effort de nous parler et de nous expliquer les plats en français. Martin Berasategui est venu nous saluer, a répondu à nos questions et nous a dédicacé les menus. 

Les vins

 La carte des vins est vaste. Nous avons choisi  de découvrir  des vins espagnols qui offrent un rapport qualité-prix imbattable (dans le sens où ils offrent une grande qualité pour un prix raisonnable). Bien sûr si votre budget n'est pas limité, tous les grands vins français et espagnols (Vega Sicilia et Pingus en tête) sont disponibles. Le sommelier maître d'hôtel saura vous conseiller. Nous avons débuté par un Sauvignon blanc Palacio de Menade 2005 sur un beau nez de jasmin, suivi par un Chardonnay Augustus 2004 fumé et bien équilibrée en bouche, pour terminer par un rouge 2000 Abadal 3.9 avec un nez de poivrons grillés, une bouche équilibrée avec du fruits rouges et des  tanins fondus.

La ville de San Sebastian

  Le repas se terminant vers 18 heures, nous sommes allés visiter le centre ville de San Sebastian.

  Mais ce qui est le plus typique, ce sont les rues piétonnes du quartier populaire derrière le port, avec les nombreux bars à tapas qui s'animent en soirée.

  Difficile de résister à toutes ces tentations culinaires!  Aussi nous avons choisi un petit assortiment de tapas.

  De retour à Hendaye le dimanche soir, le champagne Doquet-Jeanmaire 1996,  par sa légereté et sa fraicheur, nous a remis en forme pour une dernière collation.

Lundi 9 avril

  Visite de Saint-Jean-de-Luz pour acheter des gâteaux basques à la patisserie Pariès.

 http://www.terroir-basque.fr/paries/gateaux-basques-c-34.html?

  Pour finir, un pariade de poissons en terrasse du  restaurant Ibaia dans la vieille ville.

  En conclusion, un week-end de Pâques bien réussi qui donne envie de revenir à San Sebastian tester un des deux autres restaurants "trois étoiles" de la ville. 

Samedi 24 mars 2007 6 24 /03 /Mars /2007 16:21

Le millésime 1997

Le millésime 1997

  Laurent nous propose une revue du millésime 1997 à travers cette dégustation à l'aveugle de 4 vins embématiques de leurs appellations et quasiment en mono-cépage. Un vieillissement de 10 ans est en effet un bon seuil pour juger de la qualité de vieillissement des vins.

 Quelles ont été les conditions générales du millésime ? Dans son numéro Spécial Millésime 1997, la RVF indique: "Clairement le millésime 1997 n'est pas une grande année. Et ce, nulle part en France, à une ou deux exception près". Dans ce millésime,  soit les vins manquent de maturité, soit ils présentent  une faible acidité  avec un risque d'évolution rapide. Parmi les régions ou appellations qui ont néanmoins réussi un beau millésime, la RVF cite la Loire pour les vins blancs et Bandol et Madiran pour les vins rouges.

 

Côtes du Roussillon La Muntada 1997 Domaine Gauby

Belle robe rubis sombre et brillante. Nez gourmand, vanillé avec du fruit rouge, bonbon acidulé. Bouche assez fondue, riche, avec du caramel au lait en finale. Un vin agréable mais il manque un peu de complexité. Un assemblage de 90% de syrah et de 10% de grenache, Eric est le seul dégustateur à avoir reconnu la syrah comme cépage dominant avec comme indice des notes de violette, bravo!

Bandol cuvée Saint Ferréol 1997 Domaine de la Tour du Bon

Robe plus sombre que le précédent, dégradée sur la frange. Nez réservé, assez droit, notes de pruneau et de cacao au réchauffement. La bouche est profonde et complexe avec des tanins encore présents, la finale poivrée signe le caractère du mourvèdre qu' Hervé et Eric ont reconnu lorsque le vin est revenu en deuxième dégustation.  

Chinon Clos de l'Echo cuvée crescendo 1997 Couly-Dutheil

Robe grenat brillante. Beau nez de poivrons grillés et de fruits rouge, petite touche vanillée. Bouche avec une texture fine et serrée avec du fruit (framboise) et une finale sur du tabac froid. Très typique de son cépage, le cabernet franc.

Madiran Montus prestige 1997 Alain Brumont

Le nez animal jusqu'à l'excès et la bouche déstructurée traduisent un problème de fermentation (contamination par des brets ? ). Ce vin avait déjà été changé par la propriété. Malheureusement il semble que ce problème de faux goûts affecte une grande partie des bouteilles de ce millésime.

 

 

Lundi 12 mars 2007 1 12 /03 /Mars /2007 17:23

Le millésime 1991

 

Repas dégustation chez Nadine et Laurent autour du millésime 1991

1991 "L'année terrible!"

  C'est par ce titre choc que débutait l'éditorial de Thierry Desseauve dans le numéro spécial millésime 1991 de La Revue du Vin de France. Je continue à citer cet éditorial pour se remémorer les conditions climatiques de 1991 : "En une seule nuit, à la fin du mois d'avril, un gel d'une intensité jamais atteinte depuis 30 ans a détruit les premiers bourgeons de la vigne dans l'ouest et le sud de la France. Dès cet instant, on savait que la production serait drastiquement réduite. Côté qualité, on se doutait que ce serait dur... Car après un bon été et un début septembre superbe, il a fallu composer avec la pluie : certains s'y sont cassé  les dents. Bref, entre les problèmes de différences de maturité et ceux de la dilution, l'année demandait du talent".

  Pour autant, les conditions climatiques ont permis de réussir un millésime honorable dans certains vignobles notamment en Bourgogne. Sur la côte Chalonnaise et dans le maconnais, 1991 reste un des plus grands millésimes depuis 1947 et aussi un des plus méconnus! Ce repas dégustation avec comme thème le millésime 1991 va nous permettre d'étalonner ce millésime avec des vins qui ont vieilli 16 ans dans la cave de Laurent.

1) Le menu

Bretzels

Carpaccio de Saint-Jacques à l'huile de truffe

Crumble au foie gras

Brandade de lapin et cèpes

Coq au vin

Mousse au Chocolat et ses petits sablés 

2) Les vins

Champagne P.Montcuit Cuvée Nicole Montcuit 1991

Robe or pâle, nez de raisins secs, bouche minéral avec des arômes évolués et complexes, le cordon de bulles est très fin.

Macon Clessé Domaine de la Bongran (Thévenet) 1991

Nez puissant de miel, fleurs et agrumes. Bouche moelleuse avec des notes beurrées et une  grande longueur. On l'a pris pour un premier cru de Chassagne voire même un grand cru!

Jurançon Clos Lapeyre Cuvée prestige 1991

Robe vieil or. La truffe jaillit au nez, puis du coing, de la tapenade. En bouche la liqueur s'est fondue et est équilibrée par une belle acidité, la longueur est stupéfiante.

Vosne Beaumont Dom. Laurent 1991

Robe rubis bien évoluée. Nez complexe de sous-bois avec de la griotte. En bouche, les tanins sont bien assouplis et la longueur appréciable. Un vin à point mais qui peut encore tenir.

Vosne Beaumont Camille Giroud 1991

Robe rubis sombre. nez assez strict de fruits compotés, de jus de viande. La bouche fait plus concentrée que le précédent mais délivre moins d'arômes, un vin de gros potentiel pas encore à point.

Charmes Chambertin très v. v. Joseph Roty 1991

Robe rubis terne. Nez racé de rafle, de ronce. Bouche très concentrée avec des tanins très fins, la longueur signe le grand vin. Un palier au-dessus par rapport aux deux premiers crus précédents.  Un vin qui avait obtenu 5 étoiles dans la RVF. 

Chambertin  Dom. Laurent 1991

Robe très sombre comme le Roty. Nez plus enrobé avec encore beaucoup de fruits. La bouche ronde et suave est d'une très grande profondeur, assurément le plus grand vin rouge de la dégustation. Il vient de la partie haute du Chambertin avec des rendements très bas.

Gaillac Quintessence grains d'hiver Domaine de la Ramaye 1991

Des raisins récoltés le 14/14/91 avec des rendements ridicules! Elevage en fûts pendant cinq ans, 40 grammes de sucre résiduel. Robe orangée, nez de pommes cuites, de cire d'abeille. Bouche demi-liquoreuse finissant sur des notes de thé, d'antésite.

Saumur Champigny Clos Rougeard 1990

Comme les convives réclament une autre bouteille, Laurent ramène ce magnifique vin des frères Foucault dans ce millésime prestigieux qui a fait de l'ombre au suivant. Le nez est chocolaté avec du poivron grillé rappelant ce millésime solaire. La  bouche est parfaitement équilibrée avec des tanins fondus et des arômes bien présents. Quel talent!

 


 

 

Samedi 3 mars 2007 6 03 /03 /Mars /2007 16:30

Volnay et Pommard

Dégustation de Volnay et Pommard

  Lorqu'on veut caractériser les vins de ces deux communes de la Côte de Beaune, on associe à Pommard des vins plutôt charpentés tandis que ceux de Volnay seraient surtout remarquables par leur élégance et leur finesse. Camille Rodier à l'origine de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin écrivait à propos des vins de Volnay : "Après les Musigny, ils sont les plus fins de toute la Bourgogne". En bref, les vins de Pommard seraient plutôt virils tandis que ceux de Volnay seraient plus féminins. Cette distinction se vérifie-t-elle à l'épreuve de la dégustation?

Pour cette dégustation, nous utilisons des verres Riedel modèle Bourgogne rouge

Volnay Clos des Chênes vieilles vignes 2000 Dom. Laurent

Robe sombre et terne traduisant un vin non filtré. Nez sauvage et complexe de terre humide avec un peu de cerise à l'eau de vie. Bouche tendue avec des tanins fins, des notes de rafles. Belle évolution à l'aération qui accentue le côté sauvage du vin et sa profondeur, un vin qui a beaucoup de réserve.

Pommard Epenots 2001 Vaudoisey-Creusefond

Robe plus claire. Le premier nez fait ressortir des arômes de fût qui s'atténuent à l'aération, la bouche est assez baroque avec des arômes exotiques et d'épices. On ressent en bouche une extraction de tanins doux, la finale revient sur des notes de zan. Un vin agréable mais qui pourrait lasser par son côté un peu "racoleur".

Pommard Rugiens 2001 JM Bouley

On revient sur un nez d'humus avec de la framboise. La bouche reprend les arômes du nez avec des tanins fins et relativement souples, bonne longueur, un vin agréable.

Volnay Santenots 2001 Dom. Laurent

  Les 2 premières bouteilles sorties de la cave s'avèrent bouchonnées! Pourtant les bouchons utilisés par Dom. Laurent sont particulièrement longs et de qualité. Donc est-ce la faute à pas de chance? Il convient de nuancer et de se poser sérieusement la question de la nécessité d'utiliser des bouchons en liège au vu de la pénurie de liège de qualité. En Nouvelle-Zélande, les producteurs de vins n'utilisent plus que des bouchons synthétiques. En France, certaines propriétés comme le domaine  Laroche à Chablis ont aussi complètement basculé vers ce type de bouchon totalement sûr pour le vin. La question qui subsiste est de savoir si ce type de bouchon convient pour le vieillissement à long terme du vin.

La robe est sombre et terne comme le premier Volnay. Le nez fait de nouveau ressortir ces notes d'humus mais avec plus de fruit que dans le premier Volnay (framboise). La bouche est plutôt tonique et de bonne longueur.

Conclusion

  Plus que l'origine de la commune, c'est le style de vignification qui détermine le caractère du vin. Les deux Volnay se sont montrés plus "virils" que les Pommard, réfutant ainsi les idées pré-concues du départ. La caractère commun de ces deux communes est de donner aux vins ces arômes nobles de terre mouillée mêlés au traditionnel fruit du pinot noir.

 

 

Jeudi 8 février 2007 4 08 /02 /Fév /2007 10:29

Vins blancs de Loire

Dégustations de vins blancs de Loire


2 Février 2007

 
Pour cette dégustation à l'aveugle de vins blancs de la Loire, le hasard a bien fait les choses. Les quatre vins dégustés ont été placés du plus jeune au plus vieux. Est-ce un effet inconscient de notre visite le dimanche précédent au Château Vent d'Autan (http://www.degustateursdu31.com/article-5456246.html) si 3 vins dégustés sont également issus de domaine en bio-dynamie tandis que le  4e pourrait le revendiquer ?

  Mention spéciale à Laurent qui connait parfaitement le complexe vignoble des régions de la Loire et qui s'est permis de reconnaître les 4 vins, y compris le sien!


Cour-Cheverny  Domaine des Huards cuvée François 1er 2002

Propriété en bio-dynamie

Robe dorée. Beau nez de gelée de coing. Bouche nerveuse, grasse avec des notes d'écorces d'agrumes, de la longueur avec de la minéralité en finale.


Pouilly-Fumé En Chailloux 1999 Didier Dagueneau

Robe claire. Nez puissant de pierre à fusil, pamplemousse rosé. Bouche concentrée, grasse avec des notes fumées. Un vin qui confirme la réputation internationale du vigneron.


Vouvray sec "Le Haut Lieu"  1999 domaine Huet

Propriété en bio-dynamie

Robe dorée. Nez miellé. Bouche grasse avec un beau support acide, miel et agrumes se mêlant pour donner un vin long finissant sur des notes épicées.


Anjou cuvée Christine 1995 Mark Angeli Domaine de la Sansonnière

Propriété en bio-dynamie

Robe pâle. Nez avec des notes de caramel au lait (vin batonné?) qu'on retrouve dans la bouche grasse mais assez nerveuse en finale. A l'aération, le nez s'épure vers des notes florales et d'orange confite.

Une dégustation qui confirme la grande classe et la diversité des vins de la Loire. Nous les aimons de plus en plus!


 

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