Repas dégustation du 30 juin 2007

  Pour confectionner son menu, Josiane s'est inspiré de la Provence et de l'italie pour l'entrée et de lAuvergne pour le plat de résistance.

Le menu

Petits sablés au parmessan, cake à la courgette

Variations autour de la tomate

-tarte tatin à la tomate

-mousse à la tomate

-sorbet tomate et basilic

Darioles aux crevettes

Magret de canard aux myrtilles et à l'Avèze

Fromages

Tarte citron meringuée

Les vins

Champagne André Beaufort 1999 Grand Cru Ambonnay

Un champagne bien typé pinot noir avec en bouche des notes de petits fruits rouges , beaucoup de personnalité (domaine en bio et même au delà).

Champagne Jacques Selosse Extra Brut

Un cordon abondant, un nez très pur, une bouche sur les agrumes avec beaucoup de minéralité. Un champagne  très long et complexe.

Chablis 1^er cru Sechet 2000 René et Vincent Dauvissat

Des arômes d'ananas, un chablis plutôt gras mais équilibré par sa minéralité. Le boisé est encore un peu perceptible, il gagnera en à vieillir encore.

Puligny-Montrachet  1^er cru Champ-Canet 1995 J.M. Boillot

Grosse déception avec cette bouteille. La couleur est très ambrée et en bouche, le vin est lourd, sans ressort avec une sensation presque sucrée. Un vin trop vieux? Le producteur est pourtant réputé. 

Puligny-Montrachet  1^er cru Le Cailleret 1996 Domaine De Montille

Rien à voir avec le vin précédent. Ici le vin est à la fois aérien et gras, très complexe et encore jeune. Une très belle réussite de ce domaine réputé pour ces vins rouges; 

Corton Bressandes 1990 Michel Voarick

Belle robe rubis. Beau nez suave et épicé. La bouche est complexe avec de la griotte bien mûre et des épices, belle rétro-olfaction.

Pommard 1^er cru Clos des Epeneaux 1991 Conte Armand

Une robe beaucoup plus ombre que le précédent. Le nez est plutôt épicé. Un vin encore tannique en fianle avec des notes de rafle. Il fait encore très jeune mais évoluera-t-il un jour? 

Madiran Montus Prestige 1990 Alain Brumont

Très beau vin dense et corsé mais peut-être un peu monolithique dans son expression.  

Cahors Clos Triguedina Prince Probus 1996

Egalement un beau vin dans un style plus souple que le Madiran

Jurançon Clos Joliette Michel Renaud

Cette parcelle mythique de Jurançon a été rachetée par le caviste parisien Michel Renaud. Un nez assez extraordinaire de truffe, mais la bouche est oxydée et plutôt décevante.

Mercredi 9 Mai 2007

 Michel (membre de "culture et goût" http://www.cultureetgout.com/index.htm) de passage à Toulouse a apporté un grand vin italien, découverte d'Eric Verdier. Nous l'avons bu en compagnie de quelques autres dont je vous propose un bref compte-rendu de dégustation. 

Champagne Egly-Ouriet Brut blancs de noirs vieilles vignes

Ce champagne est élaboré uniquement à partir de vieux pinots noirs avec 48 mois sur lies. En bouche, le vin est particulièrement corsé, ce n'est pas un champagne en dentelles!

Chablis grand cru Moutonne 1995 domaine Long-Depaquit

Lorsqu'on est patient avec les grands blancs de Bourgogne, on a la chance de déguster des vins comme celui-là avec une matière assagie, onctueuse donnant de beaux arômes miellés.   

Gevrey Champeaux 2004 domaine Denis Mortet

Dans un millésime à priori difficile, Denis Mortet a réussi ce vin extraordinaire par son alliance entre une grande maturité donnant des arômes fruités et des tanins très fins qui donnent une certaine droiture et de la noblesse. Une leçon d'exploitation du terroir!

Brunello di Montalcino 1999 Madonna del Pierro

Difficile de passer après le vin de Denis Mortet! Et pourtant ce vin italien a relevé le défi avec une robe noire, des parfums de menthe et de laurier, la bouche est d'une extrême densité sans austérité. Un beau représentant de ce très grand  terroir assurément.

Repas chez Martin Berasategui

Pâques 2007

  Nous avons décidé de nous offrir un repas chez Martin Berasategui (http://www.martinberasategui.com/) un des trois restaurateurs de San Sebastian distingué au guide Michelin par trois étoiles.

Samedi 8 avril

  Parti pour le  week-end, nous avons logé tout près de la frontière à Hendaye au camping Dorrondeguy où l'acceuil est très sympathique (http://www.camping-dorrondeguy.com/ ) . Le  mobile home qui nous a accueilli était suffisamment confortable et spacieux pour partager  le samedi soir un repas sur le pouce avec quelques bonnes bouteilles de nos caves. A l'apéritif , nous avons commencé par un champagne Jacques Selosse Cuvée Origine (minéral, intense, très long). Nous avons poursuivi avec un Clos de Vougeot 1995 du domaine Meo Camuzet (fruits et épices, complexe, une bouteille issue de la partie haute du Clos qui confirme la parenté de ce domaine avec le maître Henri Jayer). Ensuite le Cahors Clos de  Gamot 1995 vignes centenaires qui a nécessité une bonne aération dans le verre pour révéler ces arômes de fruits rouges et de cuir. Nous avons fini par le Ruster Ausbruch Pinot Cuvée 1995 de Feiler Artiger, sublime vin liquoreux autrichien.

La plage d'Hendaye vue de  la promenade en bord de mer

 Les bouteilles de samedi soir

 Dimanche 9 avril

 Pour se rendre à San sebastian, nous avons pris la petite route en bord de mer qui procure de beaux points de vue.

Le phare de Higuer

La vallée de l'Irun vue depuis le Jaizkibel (643m)

Le restaurant vu du parking

Le restaurant n'ouvre qu'à 13 heures ce qui est relativement tôt pour l'Espagne. Noter les belles et grandes baies vitrées.

La porte d'entrée

  Bien installés à l'intérieur, il est temps de commencer le repas. Nous avons pris le menu dégustation à 138 euros sans l'option du plat supplémentaire avec du caviar (par souci de protection de l'esturgeon en Mer Caspienne).

Le menu dédicacé par le chef

Passons donc aux détails de chaque plat.

1. L'apéritif

Nous avons débuté par un vin pétillant espagnol Castilla Peralada rafraichissant et fruité mais un peu court en bouche (surtout comparé au Selosse de la veille). Noter les verres de marque Riedle.

2. Les amuses-bouches: petites croquettes de pomme de terre qui fondent littéralement sous la langue

3. Mille-feuilles caramélisé d'anguille fumée, foie gras, petits oignons et pomme verte, air de paprika fumé au chêne

4. Huitre à la chlorophylle de cresson

5. Coquille Saint-Jacques, gelées de tomate verte, sorbet citron et basilique, jus salé d'olive

6. Lait caillé d'oursins et pousses de soja, crémeux de café, cannelle et curry

7. Oeuf de ferme avec betterave, salade liquide aux herbes, carpaccio de ragoût basque et fromage

8. Consommé de Chipiron, ravioli farci de son encre et croustillant

9. Salade tiède de coeur de légumes avec crustacés, crème de laitue et jus iodé

10. Bar grillé, larmes de petit pois, chlorophylle d'haricot vert cru et rocher de pain

11. Côte d'agneau rôti avec ris, betterave au fromage idiazabal et son jus (le jus chaud est dans le petit verre à droite de l'assiette)

12. Orange sanguine, pomme verte avec sable d'olive noire

13. Bonbon liquide yaourt, marmelade mangue et fruit de la passion, air de gentiane et croustillant de fleurs

14. Café (avec la tasse design)

15. Mignardises et cognac Delamain

  Nous voilà arrivé au terme de ce repas d'exception. L'accumulation des plats n'est pas un problème car les quantités sont étudiées pour vous permettre de savourer et d'arriver sans désagrément jusqu'aux desserts. Le service est exemplaire et aucune attente ne se produit entre chaque plat. C'est un véritable voyage gastronomique que propose le chef. Certains plats confinent au sublime par les alliances de goûts: nous avons particulièrement apprécié le mille- feuilles caramélisé, la coquille Saint-Jacques, le lait caillé d'oursin, la côte d'agneau rôti et son jus ainsi que les desserts. Il faut noter le soin dans la composition picturale des plats avec de nombreuses fleurs qui font partir de la présentation et qui se mangent! Le chef est très fort dans la concentration des arômes par des gelées, des crêmes, des émulsions et mêmes des sortes de bonbons (ravioli farci de l'encre de chipiron, jus salé d'olive, bonbon de yaourt). Il faut également saluer la compétence et la gentillesse du personnel qui ont fait  l'effort de nous parler et de nous expliquer les plats en français. Martin Berasategui est venu nous saluer, a répondu à nos questions et nous a dédicacé les menus. 

Les vins

 La carte des vins est vaste. Nous avons choisi  de découvrir  des vins espagnols qui offrent un rapport qualité-prix imbattable (dans le sens où ils offrent une grande qualité pour un prix raisonnable). Bien sûr si votre budget n'est pas limité, tous les grands vins français et espagnols (Vega Sicilia et Pingus en tête) sont disponibles. Le sommelier maître d'hôtel saura vous conseiller. Nous avons débuté par un Sauvignon blanc Palacio de Menade 2005 sur un beau nez de jasmin, suivi par un Chardonnay Augustus 2004 fumé et bien équilibrée en bouche, pour terminer par un rouge 2000 Abadal 3.9 avec un nez de poivrons grillés, une bouche équilibrée avec du fruits rouges et des  tanins fondus.

La ville de San Sebastian

  Le repas se terminant vers 18 heures, nous sommes allés visiter le centre ville de San Sebastian.

  Mais ce qui est le plus typique, ce sont les rues piétonnes du quartier populaire derrière le port, avec les nombreux bars à tapas qui s'animent en soirée.

  Difficile de résister à toutes ces tentations culinaires!  Aussi nous avons choisi un petit assortiment de tapas.

  De retour à Hendaye le dimanche soir, le champagne Doquet-Jeanmaire 1996,  par sa légereté et sa fraicheur, nous a remis en forme pour une dernière collation.

Lundi 9 avril

  Visite de Saint-Jean-de-Luz pour acheter des gâteaux basques à la patisserie Pariès.

 http://www.terroir-basque.fr/paries/gateaux-basques-c-34.html?

  Pour finir, un pariade de poissons en terrasse du  restaurant Ibaia dans la vieille ville.

  En conclusion, un week-end de Pâques bien réussi qui donne envie de revenir à San Sebastian tester un des deux autres restaurants "trois étoiles" de la ville.