Grenade, 18 septembre 2010

Repas dégustation chez Noëlle et Jean-Claude

 

Le menu

 

Escalivade

 

 

Langoustes à l'armoricaine

 

 

 

"Trou Franc-Comtois" : glace vanille/nougat et Macvin du domaine Macle

 

 

 

 

Souris d'agneau, écrasée de pommes de terre

 

 

 

 

Fromages de Séna

 

 

Tiramisu à la fraise, kougloff de Kaisersberg

 

 

 

 

Les vins

 

Champagne Selosse "Substance" dégorgé le 28/07/2004

 

Robe dorée.

Nez complexe avec des notes ranciotées, vieil alcool.

Bouche puissante et sapide très longue avec des arômes de grande complexité.

Au sommet de la Champagne. La cuvée Substance  est élevée en fût via un système de soléra

 

 

Champagne George Laval "Les Monniers de la butte" dégorgé le 6 mai 2009

 

Robe plus claire que le précédent.

Nez d'agrumes puis de framboises, fruits exotiques.

La bouche présente un cordon abondant avec des bulles très fines, elle allie finesse et puissance avec des notes minérales.

Un très beau champagne issue d'une cuvée de vieilles vignes de pinot meunier élevée en fûts.

 

Puligny-Montrachet v.v. 2005 Vincent Girardin

 

Robe or pâle.

nez puissant, beurré, noisettes grillées.

Bouche assez grasse avec des des notes grillées, puis de l'agrume, pierre à fusil en finale.

Un beau vin qu'on a plutôt situé sur Meursault à l'aveugle.

 

Château-Chalon 1991 domaine Berthet-Bondet

 

Robe dorée.

Nez  très puissant avec successivement de la noix, notes de levure et d'épices.

Bouche très persistante comme il se doit avec une belle finale sur des notes de curry.

Un vin qui résiste parfaitement à la langouste à l'armoricaine.

 

Volnay 1 er cru Les Carelles 1998 Maison Camille Giroud

 

Nez jus de viande, champignons avec des notes de fruits rouges.

Bouche encore un peu tannique, notes végétales, terriennes, un style rustique dans le bon sens du terme.

Cette maison pratique des élevages longs en fûts avinés.

 

Châteauneuf-du-Pape 1995 Pignan

 

Très beau nez complexe de champignons séchés, cerise confite.

Bouche à la fois tendre et dense avec des tanins fondus, de belles notes framboisées et florales.

Très belle réussite, à l'aveugle on a cru reconnaître un château Rayas.

 

Châteauneuf-du-Pape Beaucastel

 

Robe grenat noire.

Nez à dominante animale avec des notes fumées et de pruneau.

Bouche riche et dense mais qui reste encore monolithique avec des notes fumées qui persistent en finale.

 

Tokay 5 puttonyos 1993 Château Mercier

 

Robe orangée.

Nez de coing, noix, cire (l'acidité volatile ressort)

Bouche avec une acidité qui équilibre le sucre, longue persistance. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Primeurs 2009 chez Dominique Laurent

 

A l'occasion d'un passage en Bourgogne,  Dominique Laurent a eu la gentilesse de me recevoir pour déguster les vins du millésime 2009 en cours d'élevage.

  Pour ce faire, nous nous sommes rendus dans une des caves qu'utilise Dominique Laurent à Nuits-Saint-Georges.

  A Nuits-Saint-Georges, l'architecture des vieilles maisons du bourg est liée aux pratique viticoles et les caves sont particulièrement fraîches.

 

Une rue piétonne à Nuits-Saint-Georges

   

 

L'église

 

 

 

Une maison typique de Nuits-Saint-Georges 

 

 

Derrière ce porche, une des caves qu'utilise Dominique Laurent

 

 

Caractère général du millésime 2009

 

  2009 est un millésime "mûr" comme 2005 mais avec des rendements plus généreux. Cependant Dominique Laurent est très confiant  sur l'évolution de ses vins dans ce millésime car il observe que ceux-ci reprennent du corps à l'élevage avec une belle couleur de type  "sang de pigeon". Preuve que le vin est vivant, les vins ne se goûtaient pas très bien la semaine précédent ma venue, mais se sont trouvés heureusement dans une phase nettement plus aimable cet après-midi là. Les arômes commencent en effet à bien se développer et très peu de vin étaient encore marqués par le fût ce qui est également encourageant pour leur capacité à bien évoluer.  

 

Le contexte

 

  C'est vraiment une expérience passionnante pour un amateur tel que moi de déguster ces vins encore en devenir avec un professionnel comme Dominique Laurent. Sa connaissance des terroirs bourguignons est absolument stupéfiante. Ces terroirs, pour peu que la conduite de la vigne évite les traitements chimiques lourds, impriment des saveurs spécifiques aux vins dont ils sont issus: par exemple, les nuances florales de rose quand la roche mère calcaire est proche de la surface comme à Vosne-Romanée.

 

  Il  est remarquable que les vins de Dominique Laurent proviennent souvent de la partie la plus qualitative de ces terroirs bourguignons: par exemple, la partie la plus haute du Clos-de-Vougeot, le partie intra-muros du Clos de la Roche, la cabanne rose des Marion du Chambertin Clos-de-Bèze, etc...

 

  Un autre facteur de qualité tient à l'age des vignes qui produisent les cuvées, souvent parmi les plus vieilles des appelations. Par exemple, les vignes du Pommard Charmots sont centenaires, celles du Pommard Epenots datent du 19 ^ème siècle, les vignes des Grands-Echezeaux datent de 1928, etc...

 

  La vinification doit capter à partir des beaux raisins de ces vieilles vignes, les plus nobles aromes du pinot. De ce point de vue, Dominique Laurent préconise quand cela est possible des vinifications en raisins entiers.

 

  La dernière étape dans l'élaboration du grand vin  est l'élevage  (une élevage raté peut  ruiner définitivement une belle cuvée), étape  que maîtrise parfaitement Dominique Laurent. Il possède en effet sa propre tonnellerie ce qui lui permet de disposer de fûts maisons avec des merrains bien secs avec un brûlage adapté à chaque cuvée. 

 

La dégustation

 

Vue d'une partie de la cave

 

 

  La dégustation complète de la cave en allant des premiers crus aux grands crus  a permis malgré l'extrême jeunesse de ces vins de noter des différences entre des crus souvent proches.

  De mémoire, les vins goûtés, tous de très haut niveau,  ont été les suivants:

 

Fixin Hervelets

 

Beaune Grèves (belle finesse) , Beaune Clos des Mouches (structure plus tannique que le Beaune Grèves)

 

Pommard Charmots  (concentré mais fin), Pommard Epenots (notes de surmaturité)

 

Chambolle Charmes (délicat, bien typé de la commune)

 

Nuits Vaucrains, Vosne Suchots  (tous deux très bons)

 

Echezeaux (un des vins les plus fermes de la cave), Grands Echezeaux (plus velouté que l'Echezeaux)

 

Clos de la Roche ( il fera un très beau vin, très subtil)

Petite anecdote de dégustation: évoquant le souvenir d'une dégustation récente de ce vin dans le millésime 1999, je parle de notes minérales ce qui fait bien rigoler Dominique Laurent. Selon lui, cette supposée minéralité a été inspirée aux journalistes par le nom magique  "de la Roche". Le vrai type du Clos de la Roche réside plutôt dans la finesse et les aromes floraux pilotés par la proximité de la roche mère dans le terroir.

 

Clos Saint-Denis: une friandise, très suave et profond, un petit musigny selon Dominique Laurent

 

Chambertin Clos-de-Bèze: le clou de la dégustation et un moment exceptionnel. Dominique Laurent dispose de 2 fûts, chacun d'une source différente. Il a donc procédé à un assemblage dans la pipette de soutirage pour avoir une idée du vin définitif. Ce sera encore une fois probablement un des meilleurs vins de la cave, profond et sensuel, il est difficile d'en laisser dans le verre.

 

Après cette dégustation mémorable, quelques images du vignoble prises sur la route des grands crus entre Nuits-Saint-Georges et Gevrey-Chambertin.

 

 

 

 

  

 (celui qui reconnait la parcelle de la photo ci-dessus gagne une bouteille de vin)

 

  Une bonne adresse pour manger à Nuits-Saint-Georges que nous avons testée le soir: le restaurant La Cabotte dans la rue piétonne. Menu original et très belle carte des vins.

 

  http://www.bestgourmet.fr/fr/restaurant/nuits-saint-georges/cabotte-(la)-ref-xxxxjdeg.html