Deux ans après un repas truffe qui nous avait enchanté en 2010 (http://www.degustateursdu31.com/article-repas-truffe-2010-au-puits-saint-jacques-45221799.html), nous voici de retour au Puits-Saint-Jacques à Pujaudran pour un menu complètement renouvelé par Bernard Bach.

Et la magie des accords avec le "diamant noir" a encore fonctionné  avec un service irréprochable et un personnel qui sait mettre une ambiance détendue malgré son extrême professionnalisme.

 Amuse-bouche

Crémeux de pommes de terre aux asperges vertes, oeuf de caille au lard de Colonata et truffes fraîches

Bar de ligne en croûte d'amande et truffes, chaux pommé et vermiclles d'encornets liés d'un beurre de truffes

L'agneau de lait des Pyrénées, crème de chèvre truffée, marmelades d'oignons compotés à la truffe

Profiterolles caramel, cacao et truffes

Mignardises

Les vins

Chablis 1 ^er cru Les Lys 2001  Daniel-Etienne Defaix

A point, très minéral. 

Cornas la Sabarotte 2006 Domaine Courbis

Un vin plein et concentré avec des tanins bien mûrs, des notes fruités et d'herbes aromatiques.

La belle image du menu truffe

http://www.lepuitssaintjacques.fr/

Coquilles Saint-Jacques Au Temps des Vendanges

Vendredi 3 Février 2012, délicieux repas Au Temps des Vendanges (http://letempsdesvendanges.com/) sur le thème de la coquille Saint-Jacques.

Le fruit de mer est décliné en trois versions: émincé cru, en bouillon de légumés et plus classiquement poellé.

 Le menu

Carpaccio de Saint-Jacques

Saint-Jacques et foie gras pochés

Saint-Jacques poêlées

Croquant aux pommes, crème au caramel salé

Pour accompagner le repas, nous avons choisi dans la cave un Anjou blanc  Victoire 2010 de Nicolas Reau, un vigneron installé à Sainte Radegonde dans le sud de l'Anjou ( http://1.bp.blogspot.com/-HAqWAp8EuyU/TdoEUj-UScI/AAAAAAAAK7I/z7yZV2tdPrc/s1600/NicolasReau%252Bbottle.jpg).

 Le vin présente une belle maturité avec de la rondeur, de la minéralité et des arômes de truffe en finale.

Sur le déssert, un verre de Rivesaltes ambré du Domaine des Chênes (http://www.sarda-malet.com/) a parfaitement convenu.

Un petit compte rendu de quelques vins dégustés aux cours des différents repas qui ont rythmé ces fêtes de fin d'année.

    Les champagnes:

Brut initial J. Selosse:dég. 2/07/2007:

La robe est dorée, la bulle assagie; au nez on perçoit de la poire, du mousseron, des notes rassies. La bouche, très longue est marquée par la craie et une sensation de raisin mûr.

Egly Prestige 99:dég. 11/1999:

La bulle plus vive est là aussi très fine. La robe est saumon clair. Le vin suprend par sa tension en bouche où l'on perçoit des notes d'airelles et de craie. Encore jeune, il demande un peu de temps pour exprimer son potentiel .

Gatinois Ay 2002:

Robe "tachée", bulle qui garde de la finesse. Beaux arômes de fruits rouges avec de la fraise et une pointe de craie au réchauffement. Bel équilibre en bouche et bonne longueur.

Doquet Jeanmaire 95:

Le nez mêle des notes de coing et de craie. Très nerveux à l'attaque, le vin s'étire en bouche et s'arrondit (curieusement !) en finale.

Egly-Ouriet Prestige 96: Dég.07/2004:  

Robe saumon, bulles très fines (moins serrées que sur le Doquet). Superbes arômes de petits fruits rouges qui voisinent avec des touches d'humus, de craie....La bouche, très longue conjugue tension et richesse.  

  Les Blancs:

Soenenbourg domaine Marcel Deiss 99:

Robe dorée, la teinte est soutenue et le vin apparait gras dans le verre. Le nez combine minéralité (terpénique), fruits jaunes, épices (muscade). La bouche au toucher très suave est ample, grasse, le sucre intégré à la stucture du vin. Il semble avoir gagné en longueur.

Pessac Léognan Château latour Martillac 96:  

 Robe paille, nez qui manque de nuances à l'ouverture. L'aération lui fait du bien même si le vin garde un côté "technique"; léger boisé, arôme salin, viennent ensuite des notes de jasmin. En bouche c'est tendu, le vin trace et semble avoir de la réserve.

Vouvray moelleux Le Haut Lieu 90 Huet:

Merveilleuse couleur vieil or. Très beau registre arômatique (miel de bruyère, agrumes, coing, minéralité évoquant la roche), la bouche est délicate, l'acidité et le sucre sont totalement fondus. A point.

Jurançon Domaine Vignau La Juscle 2007: 

Grande robe lumineuse, teintée de reflets or. Festival aromatique au nez comme en bouche: mangue, ananas, cerise confite, poivre, léger pralin, et encore du fruit... Extraordinaire acidité qui tranche dans la richesse du vin et accompagne une finale excessivement longue.

Vouvray moelleux Clos Naudin Réseve 89:

La robe se pare d'un vieil or intense. Ici aussi le nez est magique mais dans un registre différent dû au terroir et à la botrytisation: miel, coing, confiture de rhubarbe, abricot sec...

La bouche, intensément longue, est rafraichie par une acidité qui persiste au delà des sucres.

  Les rouges:

Chinon Clos de L'Echo 89: 

Carafé 2h. Rouge sombre, lueur orangée sur les bords. Superbe nez de fruits à noyaux, cassis, jus de viande, sous bois, avec par moment des évocations de truffe et de violette. La bouche est à l'avenant, profonde, élancée, très longue, aux tanins quasiment fondus. 

Nuits Saint Georges Les Cailles v.v. Dom. Laurent 96:    

Une robe opaque et terne avec quelques traces d'évolution. Nez de grand caractère qui associe des notes terreuses, des fruits rouges, du musc, une pointe truffée(?). La bouche

est ample (il y a du "jus" dans ce vin !) et se termine sur des tanins fins mais encore présents. L'avenir semble assuré.

Hermitage Tardieu Laurent 97: 

Carafé 3h. Grenat foncé, terne. Le nez est très changeant, déclinant le laurier, les épices (poivre), la violette, la tapenade... La  bouche est leste, très longue, les tanins sont presque fondus et  marqués par le zan.

Châteauneuf du Pape Pignan 79, 85,86:   

Pour finir une petite verticale du "petit frère" de Rayas.

Le 79  a surpris les convives après un départ difficile. Le vin s'est progressivement ouvert, (re)trouvant ses arômes de fraise et d'épices, la bouche longiligne gardant de la tenue.

Le 85 était malheureusement  bouchonné.

Le 86  aux arômes ténus avait dépassé son apogée.